Pithiviers feuilleté : la frangipane entre deux pâtes feuilletées, la rosace dessinée au couteau et la dorure

Le pithiviers est un gâteau originaire de la ville du même nom, dans le Loiret : deux disques de pâte feuilletée renferment une généreuse crème d'amandes, et le dessus est dessiné au couteau en rosace avant la cuisson, ce qui lui donne son allure caractéristique, bombée et brillante. Très proche de la galette des rois, il se distingue par sa forme plus haute et ses bords festonnés. Il existe aussi un « pithiviers fondant », un gâteau aux amandes glacé, sans pâte feuilletée. Ingrédients (6 à 8 personnes) 2 disques de pâte feuilletée pur beurre (environ 500 g au total), dont un un peu plus grand ; Crème d'amandes : 125 g de beurre mou, 125 g de sucre, 125 g de poudre d'amandes, 2 œufs, 1 cuillerée de rhum (facultatif), 20 g de farine ou de fécule ; 1 jaune d'œuf et un peu de lait pour la dorure ; un peu de sirop de sucre ou de sucre glace pour faire briller, facultatif. La crème d'amandes Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une crème. Ajouter la poudre d'amandes, puis les œufs un à un, la farine et le rhum. Réserver au frais une demi-heure : une crème trop molle déborde à la cuisson. Le montage Poser le plus petit disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnir de crème d'amandes en dôme, en laissant une bordure de 2 cm libre. Humecter la bordure avec un peu d'eau ou de dorure. Recouvrir avec le second disque, chasser l'air et souder les bords en appuyant bien. Découper le bord en festons avec la pointe d'un couteau. Le décor Dorer la surface au jaune d'œuf, laisser sécher, puis dorer une seconde fois. Avec la pointe d'un couteau, tracer des arcs de cercle du centre vers le bord pour former la rosace, sans percer la pâte. Faire un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur. Placer au réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson : la pâte gonflera mieux. Cuisson Enfourner à 200 °C pendant 10 minutes, puis baisser à 180 °C et poursuivre 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. À la sortie du four, on peut le badigeonner d'un peu de sirop ou le saupoudrer de sucre glace et le passer quelques instants sous le gril pour le faire briller. Conseils Servir tiède ou à température ambiante. Une pâte feuilletée bien froide est la clé d'un beau feuilletage. Il se conserve un ou deux jours, sous une cloche, à température ambiante.