Porrusalda: la sopa vasca de puerros y patata, con zanahoria o con bacalao, y cómo cortar los puerros

La porrusalda es una de las sopas más humildes y queridas de la cocina vasca. Su nombre lo dice todo: en euskera, porru es puerro y salda es caldo. Puerros, patatas, a veces zanahoria, aceite de oliva y agua; nada más. Se toma en invierno, en las comidas de casa y, en muchas familias, como plato de cuchara después de los excesos de las fiestas. Ingredientes (4 personas) 4 o 5 puerros grandes; 4 patatas medianas; 1 o 2 zanahorias, opcional; 2 dientes de ajo; 1,5 litros de agua o de caldo de verduras; aceite de oliva virgen extra y sal. Limpiar los puerros Quitar las hojas verdes más duras y la raíz. Abrir el puerro a lo largo y lavarlo bajo el grifo: entre las capas suele quedar tierra. Cortarlo en rodajas de unos dos centímetros. En muchas casas se usa también parte de lo verde tierno, que da color. Pochar En una olla, calentar un buen chorro de aceite y dorar ligeramente el ajo laminado. Añadir el puerro y la zanahoria en rodajas, con una pizca de sal, y pochar a fuego suave unos diez minutos, sin que se queme. Las patatas Pelar las patatas y cortarlas «cascadas»: se hace un corte con el cuchillo y se termina de arrancar el trozo. Así sueltan almidón y el caldo espesa sin harina. Añadirlas a la olla, rehogar un par de minutos y cubrir con el agua o el caldo. La cocción Cocer a fuego medio-bajo unos 25 o 30 minutos, hasta que la patata esté tierna. Probar de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir. Con bacalao La versión más conocida añade bacalao desalado: se desmiga y se incorpora en los últimos cinco minutos, o se cuece la sopa con el agua en la que se ha desalado y cocido el bacalao. Hay quien añade también unas almejas. Consejos El puerro manda: si es bueno y de temporada (de otoño a primavera), no hace falta nada más. No conviene triturarla: es una sopa de trozos, no una crema. Si se tritura, se acerca a la vichyssoise. Mejora de un día para otro, como casi todos los guisos de cuchara. Un chorrito de aceite crudo por encima al servir es el toque final de muchas abuelas.