Pozole rojo, blanco y verde: el maíz pozolero, la carne y lo que se le pone

El pozole es el platillo de las grandes reuniones en México: las fiestas patrias del 15 de septiembre, los cumpleaños, las bodas y los jueves pozoleros de Guerrero. Es un caldo abundante de maíz pozolero con carne, que cada quien adorna en su plato con lechuga, rábano, cebolla, orégano y limón. Esta guía explica sus tres colores y cómo prepararlo en casa. Los tres pozoles Pozole rojo: típico de Jalisco y del centro del país, con caldo teñido de chiles secos como el guajillo y el ancho. Pozole blanco: el más sencillo, solo con el caldo de la carne y el maíz; cada comensal le agrega salsa o chile al gusto. Pozole verde: de Guerrero, con una salsa de pepitas de calabaza, tomate verde, chiles y hierbas como el epazote. El maíz pozolero Se usa maíz cacahuacintle, un grano blanco y grande que se nixtamaliza y se «descabeza» para que se abra como una flor al cocerse. Lo más práctico es comprarlo ya precocido, en bolsa o lata. Enjuágalo bien antes de usarlo. Si lo compras seco y nixtamalizado, cuécelo por separado varias horas, sin sal, hasta que reviente. Pozole rojo para 8 personas 1 kg de maíz pozolero precocido; 1,5 kg de carne de cerdo, combinando maciza, espinazo y, si te gusta, cabeza; o pollo para una versión más ligera; 1 cebolla y 1 cabeza de ajo; 6 chiles guajillo y 3 chiles anchos, desvenados; orégano, comino y sal. 1. Cuece la carne con agua, la cebolla, el ajo y sal a fuego bajo hasta que esté suave, de 1,5 a 2 horas, retirando la espuma. 2. Asa ligeramente los chiles en un comal, remójalos en agua caliente y lícualos con un poco de ajo, cebolla y comino. Cuela la salsa. 3. Agrega el maíz y la salsa al caldo, y cocina otros 30 a 40 minutos para que todo se integre. 4. Deshebra o corta la carne y regrésala a la olla. Ajusta la sal. Lo que se le pone Lechuga o repollo finamente picado, rábanos en rodajas, cebolla picada, orégano seco, chile piquín o en polvo, limón y tostadas. Cada quien prepara su plato a su gusto. En Guerrero, el pozole verde se acompaña con chicharrón, aguacate y hasta sardinas. Consejos El pozole sabe aún mejor al día siguiente. Si preparas para mucha gente, cocina la carne la víspera y guarda el caldo en el refrigerador; al día siguiente puedes retirar la grasa que se solidifica arriba. Para una versión más ligera, usa pollo o carne magra. Conservar Deja enfriar el pozole rápido, guárdalo en el refrigerador y consúmelo en tres o cuatro días, calentándolo hasta que hierva. Se congela bien en porciones. Las guarniciones se preparan al momento. Para la fiesta El pozole es perfecto para alimentar a muchas personas con poco presupuesto. Pon la olla al centro, las guarniciones en platitos y deja que cada quien se sirva.