Laugenbrezeln selber backen: bayerische und schwäbische Breze, Lauge sicher verwenden oder durch Natron ersetzen, schlingen wie beim Bäcker und die Butterbrezel zum Frühstück

Eine frische Breze mit glänzend brauner Kruste, grobem Salz und weichem Inneren gehört in Bayern und Schwaben einfach dazu, ob zum Frühstück, zur Weißwurst oder im Biergarten. Selbst gebacken schmeckt sie besonders gut. Hier lesen Sie, wie es gelingt und worauf Sie bei der Lauge achten müssen. Bayerisch oder schwäbisch? Die bayerische Brezn hat meist gleichmäßig dicke Ärmchen und einen dicken Bauch, der beim Backen aufreißt. Die schwäbische Brezel hat dünne, knusprige Ärmchen und einen dicken, eingeschnittenen Bauch, der weich und saftig bleibt. Die Laugenbrezel bekommt ihre typische Farbe und ihren Geschmack durch ein Bad in Lauge vor dem Backen. Der Teig Für etwa 8 Brezeln: 500 g Weizenmehl Type 550; 280 bis 300 ml lauwarmes Wasser oder Milchwasser; 20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe; 10 g Salz; 30 g weiche Butter; grobes Brezelsalz zum Bestreuen. 1. Alle Zutaten zu einem glatten, eher festen Teig kneten, etwa 8 bis 10 Minuten. 2. Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. 3. In acht Stücke teilen, zu Strängen von etwa 60 cm rollen, die in der Mitte dicker sind als an den Enden. Schlingen wie beim Bäcker Den Strang in U-Form vor sich legen, den Bauch nach unten. Die beiden Enden zweimal umeinander drehen. Die Enden nach unten auf den Bauch klappen und andrücken. Die geformten Brezeln offen etwa 30 Minuten gehen lassen, dann für mindestens eine Stunde unabgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Haut trocknet dabei leicht an, das macht das Ablaugen leichter. Die Lauge: Natronlauge mit Vorsicht Bäcker verwenden eine etwa dreiprozentige Natronlauge. Sie ist ätzend und kann Haut und vor allem die Augen schwer verletzen. Wer zu Hause mit Brezellauge arbeitet, trägt Handschuhe und eine Schutzbrille, arbeitet in einem gut gelüfteten Raum und hält Kinder und Haustiere fern. Lauge nur in Gefäßen aus Glas, Edelstahl oder Kunststoff verwenden, niemals in Aluminium: Es reagiert und bildet Wasserstoff. Gebäck auf Backpapier oder Dauerbackfolie legen, nicht direkt auf ein Aluminiumblech. Bei Hautkontakt sofort mit viel Wasser abspülen, bei Augenkontakt sofort ausgiebig spülen und ärztliche Hilfe holen. Reste der Lauge sicher und klar beschriftet aufbewahren oder stark verdünnt entsorgen. Nach dem Backen ist die Lauge auf dem Gebäck unbedenklich. Die einfachere Alternative: Natron Für den Anfang reicht Natron, also Natriumhydrogencarbonat. 1 Liter Wasser mit 3 bis 4 Esslöffeln Natron aufkochen. Die Brezeln einzeln für etwa 20 bis 30 Sekunden in das sanft siedende Wasser legen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Die Farbe wird etwas heller und der Geschmack milder als mit echter Lauge, aber immer noch typisch. Backen Die Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, am Bauch mit einem scharfen Messer einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 bis 18 Minuten backen, bis sie kräftig braun glänzen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Was dazu passt Butterbrezel: aufgeschnitten und dick mit Butter bestrichen, im Süden ein beliebtes Frühstück. Weißwurstfrühstück mit süßem Senf und Weißbier. Obatzda, ein angemachter Camembert mit Butter, Zwiebeln und Paprika, im Biergarten. Aufbewahren Laugengebäck schmeckt am Backtag am besten. Gesalzene Brezeln weichen im geschlossenen Behälter schnell auf. Sie lassen sich ungesalzen gut einfrieren und kurz aufbacken.