Торт «Птичье молоко»: бисквитная основа, суфле на агар-агаре и шоколадная глазурь

Торт «Птичье молоко» — легенда советской кондитерской. Нежное суфле, тонкий бисквитный корж и глянцевая шоколадная глазурь. Рецепт придумали в московском ресторане «Прага» в конце 1970-х годов, и за тортом выстраивались очереди. Сегодня его можно приготовить дома. Главное — правильно сварить сироп на агаре. Бисквитная основа (форма 24 см) 100 г мягкого сливочного масла; 100 г сахара; 2 яйца; 120 г муки; 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Взбейте масло с сахаром, добавьте яйца по одному, затем муку с разрыхлителем. Выложите тонким слоем в форму и выпекайте при 180 °C 10–12 минут. Остудите и оставьте в разъёмном кольце. Суфле 4 яичных белка; 1/2 чайной ложки лимонного сока; 4 г агар-агара; 150 мл воды; 400 г сахара; 200 г мягкого сливочного масла; 150 г сгущённого молока; ванилин. Приготовление суфле 1. Замочите агар-агар в воде на 15–20 минут, затем доведите до кипения, всыпьте сахар и варите сироп, помешивая, до 110 °C. Без термометра — до пробы на «тонкую нить». 2. Тем временем взбейте мягкое масло со сгущёнкой и ванилином до пышности. 3. Белки с лимонным соком взбейте до устойчивых пиков. 4. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп в белки. Взбивайте ещё 2–3 минуты. 5. Аккуратно введите масляный крем в белковую массу. 6. Быстро вылейте суфле на бисквит в кольце и разровняйте: агар начинает застывать уже при 40 °C. 7. Уберите в холодильник на 2–3 часа. Глазурь 100 г тёмного шоколада и 50 г сливочного масла растопите на водяной бане, слегка остудите и полейте торт. Дайте застыть в холодильнике. Подача Перед подачей проведите ножом, смоченным в горячей воде, вдоль кольца и снимите его. Режьте торт горячим сухим ножом. Безопасность Сироп, сваренный до 110 °C, очень горячий: работайте осторожно и не допускайте детей к плите. Горячий сироп прогревает белки, но для детей, беременных и пожилых безопаснее взять пастеризованные яйца или сухой белок. Хранение Храните торт в холодильнике до трёх дней, накрыв крышкой, чтобы он не впитывал запахи. Конфеты и торт Конфеты «Птичье молоко» появились раньше торта, ещё в 1960-х годах. Торт унаследовал название и идею — нежное суфле в шоколаде.