Pulpo a la gallega: congelar, «asustar», el punto de cocción, los cachelos y el pimentón

El pulpo a la gallega, o pulpo á feira, es el plato de las ferias y fiestas de Galicia: pulpo tierno cortado con tijera sobre un plato de madera, con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón, y patatas cocidas en el mismo agua. Las pulpeiras lo preparan en grandes calderos de cobre. Así se hace en casa. Elegir y ablandar el pulpo Un pulpo de 2 a 3 kg es ideal. Puede ser fresco o congelado. Si es fresco, congélalo al menos 2 o 3 días: el frío rompe las fibras y lo ablanda, como antes se hacía golpeándolo contra las piedras. El pulpo que se compra congelado ya está listo. Descongélalo en la nevera, de un día para otro. Ingredientes 1 pulpo de unos 2 kg; abundante agua (sin sal al principio); 4 o 5 patatas medianas para los cachelos; aceite de oliva virgen extra; sal gruesa; pimentón dulce y picante (el de la Vera es muy apreciado); una hoja de laurel (opcional). Asustar y cocer 1. Pon a hervir una olla grande con agua. 2. Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua hirviendo unos segundos, sácalo y repite tres veces. Es «asustarlo»: así la piel no se desprende y las patas se rizan. 3. Déjalo dentro y cuécelo a fuego medio. Cuenta unos 20 minutos por kilo como orientación, pero lo que manda es el punto. 4. Pincha la parte gruesa de una pata con una brocheta: debe entrar con una ligera resistencia, no como mantequilla. Pasado, la piel se cae y queda gomoso. 5. Apaga el fuego y déjalo reposar en el agua 10 a 15 minutos. Los cachelos Saca el pulpo y cuece en esa misma agua, ahora con sal, las patatas peladas y cortadas en trozos grandes, hasta que estén tiernas. Toman el color y el sabor del pulpo. Servir Corta las patas en rodajas de un centímetro con tijeras, sobre un plato de madera. Pon los cachelos debajo o al lado. Espolvorea sal gruesa, pimentón dulce y un poco de picante, y riega con buen aceite de oliva. Se come con palillos, con pan y, según la costumbre, con vino tinto de la tierra, en taza de loza blanca. Consejos No sales el agua de la cocción del pulpo: la piel podría endurecerse y el pulpo ya es salado. La cabeza también se aprovecha: córtala y sírvela igual o úsala en un arroz. El agua de cocción sirve como caldo para arroces y guisos. Seguridad Manipula el agua hirviendo con cuidado al «asustar» el pulpo: usa guantes o pinzas largas. El pulpo cocido se conserva en la nevera dos o tres días, bien tapado. La Fiesta del Pulpo En O Carballiño, Ourense, se celebra cada agosto la Fiesta del Pulpo, una de las más multitudinarias de Galicia. Es el mejor lugar para ver trabajar a las pulpeiras y comer pulpo con miles de personas.