Quenelles de brochet à la lyonnaise : la panade, le pochage, la sauce Nantua et la cuisson au four

La quenelle est l'une des spécialités emblématiques de Lyon : une sorte de grosse boulette allongée, légère et moelleuse, à base de panade (farine, beurre, lait ou eau), d'œufs et souvent de chair de brochet. On la sert gonflée au four, nappée de sauce Nantua aux écrevisses, dans les bouchons lyonnais comme à la maison. Ingrédients (6 quenelles) Pour la panade : 25 cl de lait, 60 g de beurre, 125 g de farine, sel, poivre, muscade. 3 ou 4 œufs. 200 g de chair de brochet (ou de merlan, plus facile à trouver), sans arêtes. 60 g de beurre mou supplémentaire. La panade Porter le lait à ébullition avec le beurre, le sel et la muscade. Hors du feu, verser la farine d'un coup et mélanger vivement. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois, comme pour une pâte à choux. Laisser tiédir. L'appareil Mixer finement la chair de poisson bien froide. Incorporer la panade, puis les œufs un par un, puis le beurre mou, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur, idéalement une nuit : la pâte froide se façonne bien mieux. Façonner et pocher Former des quenelles à l'aide de deux grandes cuillères trempées dans l'eau chaude, ou rouler la pâte sur un plan fariné. Les pocher une dizaine de minutes dans de l'eau frémissante salée, jamais à gros bouillons : elles éclateraient. Les égoutter. Elles se conservent ainsi au frais avant la cuisson finale. La sauce Nantua Traditionnellement, c'est une béchamel enrichie de crème et de beurre d'écrevisses. À défaut d'écrevisses, une sauce à base de bisque de crustacés et de crème fait très bien l'affaire. La cuisson au four Disposer les quenelles dans un plat beurré, les napper généreusement de sauce et enfourner environ 20 à 25 minutes à 180 °C. Elles doivent doubler de volume : servir aussitôt, avant qu'elles ne retombent. Bon à savoir Les quenelles toutes prêtes vendues chez les charcutiers et traiteurs lyonnais sont excellentes et très utilisées, même par les Lyonnais. Il existe aussi des quenelles nature, à la volaille ou aux champignons, et des versions servies à la sauce tomate. Accompagnement classique : du riz blanc pour profiter de la sauce.