La quiche lorraine réussie : pâte brisée, appareil crémeux et fond croustillant

La quiche lorraine est l’un des plats les plus populaires de France : une pâte croustillante, un appareil crémeux aux œufs et à la crème, et des lardons fumés. Elle se mange chaude, tiède ou froide, en entrée, en plat avec une salade ou en pique-nique. Voici comment éviter la pâte détrempée et l’appareil trop ferme. La vraie quiche lorraine La recette traditionnelle de Lorraine contient de la pâte, des œufs, de la crème et du lard fumé, sans fromage. Beaucoup de familles ajoutent pourtant du gruyère ou de l’emmental : le débat est ouvert. L’oignon n’est pas non plus dans la recette d’origine. Avec des oignons, on se rapproche de la tarte à l’oignon alsacienne. La pâte brisée 250 g de farine, 125 g de beurre froid en dés, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf et environ 5 cl d’eau froide. Sablez la farine et le beurre du bout des doigts, ajoutez le jaune et l’eau, puis rassemblez rapidement sans trop pétrir. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes. Une pâte brisée du commerce de bonne qualité fait aussi l’affaire. Cuire à blanc C’est le secret d’un fond croustillant. Foncez un moule de 24 à 26 cm, piquez la pâte à la fourchette, couvrez-la de papier cuisson et de légumes secs. Faites cuire 15 minutes à 180 °C, retirez les légumes secs et le papier, puis remettez 5 minutes. Badigeonner le fond d’un peu de jaune d’œuf avant la dernière cuisson l’imperméabilise. L’appareil 200 g de lardons fumés. 3 œufs entiers et 1 jaune. 40 cl de crème fraîche épaisse, ou moitié crème, moitié lait. Sel, poivre et une pointe de muscade. 1. Faites revenir les lardons à sec, puis égouttez-les sur du papier absorbant. 2. Battez les œufs, la crème, le poivre et la muscade. Salez peu : les lardons sont déjà salés. 3. Répartissez les lardons sur le fond de tarte et versez l’appareil. Cuisson Enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la quiche soit dorée et juste prise au centre : elle doit encore trembloter légèrement. Laissez reposer 10 minutes avant de la découper. Trop cuite, la quiche devient granuleuse et rend de l’eau. Les variantes Saumon et épinards, chèvre et courgettes, poireaux, comme dans la flamiche picarde, champignons et jambon, légumes de saison. Pressez bien les légumes qui contiennent de l’eau, comme les épinards et les courgettes, sinon la quiche sera détrempée. Les mini-quiches cuites dans des moules à muffins font un excellent apéritif. Conserver Laissez refroidir, couvrez et gardez la quiche au réfrigérateur deux à trois jours. Réchauffez-la au four plutôt qu’au micro-ondes, pour garder la pâte croustillante. Elle se congèle cuite, en parts. Pour le repas Une quiche et une grande salade verte vinaigrée font un dîner simple et complet. Pour un buffet, comptez une quiche pour six à huit personnes en plat principal.