Rabada com agrião: o rabo de boi na panela de pressão, o molho encorpado, o agrião e a polenta

A rabada com agrião é um clássico dos botecos e das casas do Rio de Janeiro e de São Paulo: rabo de boi cozido lentamente até soltar do osso, num molho grosso e escuro, servido com agrião que murcha no calor do caldo e com polenta mole ou angu. É prato de fim de semana, de inverno e, no Rio, tradicional nas rodas de samba e nos dias de jogo. Ingredientes (6 pessoas) 2 kg de rabada (rabo de boi) cortada nas juntas; suco de 2 limões e vinagre para limpar; 2 cebolas, 6 dentes de alho, 3 tomates, 1 pimentão; 2 folhas de louro; colorau, cominho, pimenta-do-reino, sal; 1 maço grande de agrião; óleo; 1 copo de vinho tinto, opcional. Limpar e temperar Retire o excesso de gordura dos pedaços e lave com água, limão e vinagre. Ferva a rabada por 5 minutos, escorra e descarte essa água: o caldo fica mais limpo. Tempere com alho, sal, pimenta e cominho e deixe descansar pelo menos uma hora, ou de um dia para o outro na geladeira. Dourar e cozinhar Na panela de pressão, aqueça o óleo e doure bem os pedaços aos poucos, sem amontoar. Junte cebola, colorau, tomate e pimentão e refogue. Acrescente o vinho, se usar, e deixe evaporar. Cubra com água quente e o louro, feche a panela e cozinhe por cerca de 45 minutos a 1 hora depois que pegar pressão. Abra (com a panela já sem pressão) e confira: a carne deve estar soltando do osso. Se não, cozinhe mais um pouco. O molho Com a panela aberta, deixe ferver para reduzir e engrossar o molho. Se quiser menos gordura, deixe esfriar e retire a camada de gordura que se forma por cima; esquente de novo. Acerte o sal. O agrião Lave bem o agrião, separe as folhas e os talos mais finos. Junte à panela já desligada e tampe por um ou dois minutos, só para murchar. Ou sirva o agrião fresco por cima de cada prato. Acompanhamentos Polenta mole ou angu, arroz branco e, para quem gosta, batatas cozidas no próprio molho. Dicas A rabada fica ainda melhor no dia seguinte. Uma pimenta-dedo-de-moça picada no fim dá frescor ao molho. Sem panela de pressão, cozinhe em panela comum por 3 a 4 horas em fogo baixo.