Rabo de toro cordobés: guiso lento en vino tinto, desgrasar, olla exprés o cazuela, y el reposo de un día

El rabo de toro es uno de los platos más famosos de Córdoba y de toda Andalucía: trozos de cola de toro o de ternera guisados durante horas en vino tinto con verduras, hasta que la carne se separa del hueso y la salsa queda espesa y brillante. Antiguamente se preparaba con los rabos de los toros de lidia; hoy casi siempre se hace con rabo de vacuno. Ingredientes (4 personas) 1,5 kg de rabo de vaca o de toro, cortado en trozos por las juntas; harina para enharinar; 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde; 4 dientes de ajo; 2 tomates maduros rallados; 1 botella de vino tinto (750 ml); 1 vaso de caldo o de agua; 2 hojas de laurel, tomillo, 1 cucharadita de pimentón; aceite de oliva, sal y pimienta. Preparación 1. Salpimienta los trozos de rabo, pásalos por harina y dóralos en aceite de oliva por todos los lados. Resérvalos. 2. En el mismo aceite, sofríe la cebolla, la zanahoria, los pimientos y el ajo a fuego lento hasta que estén tiernos. 3. Añade el tomate y el pimentón, y cocina unos minutos. 4. Vuelve a poner la carne, vierte el vino y deja que hierva cinco minutos para que se evapore el alcohol. 5. Añade el caldo, el laurel y el tomillo, tapa y cocina a fuego muy suave unas 3 o 4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Con olla exprés Tras añadir el vino y el caldo, cierra la olla y cuenta unos 50 a 60 minutos desde que suba la válvula. La salsa Saca los trozos de rabo y tritura las verduras con el caldo para obtener una salsa fina, o cuélala si la prefieres más ligera. El rabo suelta mucha grasa: deja enfriar el guiso y retira la capa de grasa que se forma arriba. Por eso muchos lo preparan la víspera; además, de un día para otro sabe mejor. Servir Caliente, con patatas fritas, puré o pan para mojar la salsa, y un vino tinto de la tierra. Consejos Pide al carnicero trozos de tamaño parecido para que se hagan a la vez. Si la salsa queda líquida, redúcela a fuego vivo sin la carne.