Рассольник: перловка, солёные огурцы и рассол, мясо или почки и когда добавлять кислое

Рассольник — старинный русский суп, в котором главную роль играют солёные огурцы и огуречный рассол. Кисловатый, наваристый, с перловкой и мясом, он хорош в холодный день и, как говорят, после праздника. Классический рассольник варили с почками, а самый распространённый сегодня вариант — ленинградский — с перловкой и говядиной. Продукты на 6 порций 600 г говядины на кости или куриных бёдер; 100 г перловой крупы; 3–4 солёных огурца (бочковых, не маринованных); 150–200 мл огуречного рассола; 3 картофелины; 1 морковь, 1 луковица; корень петрушки (по желанию); лавровый лист, перец горошком; масло для жарки, зелень, сметана. Перловка Промойте перловку и замочите на 2–3 часа или на ночь. Можно отварить её отдельно до полуготовности: так суп не станет мутным и слишком густым. Бульон Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5 часа. Выньте мясо, нарежьте, бульон процедите. Овощи и огурцы 1. Огурцы натрите на тёрке или нарежьте соломкой и потушите 5–10 минут с ложкой масла и небольшим количеством бульона. 2. Лук и морковь обжарьте на масле до мягкости. Сборка 1. В кипящий бульон положите перловку и варите до мягкости. 2. Добавьте нарезанный картофель. 3. Когда картофель почти готов, добавьте огурцы, зажарку и мясо. 4. В конце влейте рассол — понемногу, пробуя. Кислота замедляет размягчение картофеля, поэтому огурцы и рассол кладут, когда он уже почти сварился. 5. Посолите только после рассола: он очень солёный. 6. Добавьте лавровый лист, проварите ещё 5 минут и дайте настояться под крышкой. С почками Классический рассольник с почками требует тщательной подготовки: почки очищают от плёнок, вымачивают в холодной воде несколько часов, меняя воду, и отваривают, сливая первую воду. Это долго, но вкус особенный. Варианты С курицей или индейкой — легче и быстрее. С рисом вместо перловки. Постный рассольник — на грибном бульоне. Подача Подавайте горячим со сметаной, зеленью и чёрным хлебом. Хранение Рассольник хорошо хранится в холодильнике 2–3 дня. На второй день он становится гуще: при разогреве можно добавить немного воды. О соли Суп получается довольно солёным. Людям с гипертонией лучше уменьшить количество рассола.