Расстегаи с рыбой: дрожжевое тесто, открытая середина, начинка из рыбы и риса и бульон в пирожок

Расстегай — старинный русский пирожок из дрожжевого теста с открытой серединой. Через это «окошко» видна начинка, а в купеческих трактирах XIX века туда наливали горячий рыбный бульон или уху и ели расстегай как первое и второе сразу. Классика — рыбная начинка, но бывают расстегаи с мясом, грибами и курицей. Тесто 500 г муки; 250 мл тёплого молока; 1 пакетик (10 г) сухих дрожжей; 1 яйцо; 50 г растопленного сливочного масла; 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли. Растворить дрожжи с сахаром в тёплом молоке, добавить яйцо, масло, соль и муку. Замесить мягкое эластичное тесто и дать подняться в тепле около часа, до увеличения вдвое. Начинка 400 г филе рыбы: судак, щука, сёмга или смесь; 100 г отварного риса; 1 луковица, обжаренная на масле; укроп, соль, перец. Рыбу нарезать небольшими кусочками или пропустить часть через мясорубку, смешать с рисом, луком и зеленью. Некоторые хозяйки кладут на дно кусочек слабосолёной рыбы или сливочного масла. Формовка Тесто разделить на шарики, каждый раскатать в кружок. Выложить начинку в центр, поднять края с двух сторон и защипнуть, оставив посередине открытую часть: получается лодочка с окошком. Расстегаи бывают и круглыми, с открытым центром. Дать постоять 15–20 минут, смазать взбитым яйцом. Выпечка При 190–200 °C около 20–25 минут, до румяной корочки. Горячие расстегаи сразу смазать сливочным маслом. Подача Налить в окошко ложку горячего рыбного бульона или ухи. Подавать с ухой или прозрачным бульоном в чашке. Советы Рыбу не стоит перемалывать в кашу: кусочки делают начинку сочнее. Если начинка подсыхает в духовке, в середину можно положить кусочек масла. Расстегаи хорошо разогревать в духовке; в микроволновке тесто становится резиновым.