Une vraie ratatouille niçoise : cuire chaque légume séparément, choisir des légumes d’été, les herbes de Provence, le tian au four, la conserver et pourquoi elle est meilleure le lendemain

La ratatouille, plat de légumes mijotés venu de Nice et de toute la Provence, est l’un des grands classiques de l’été. Aubergines, courgettes, poivrons, tomates et oignons, cuits à l’huile d’olive avec ail et herbes : la recette est simple, mais la méthode fait toute la différence entre une purée de légumes et une vraie ratatouille. Les légumes Pour 6 personnes : 2 aubergines ; 3 courgettes ; 2 poivrons, rouge et jaune ; 6 tomates bien mûres, ou une boîte de tomates pelées hors saison ; 2 oignons ; 4 gousses d’ail ; huile d’olive, thym, laurier, basilic, sel et poivre. Choisissez des légumes de saison, de juillet à septembre, fermes et brillants. Le secret : cuire chaque légume séparément Les légumes n’ont pas le même temps de cuisson. Tout mettre ensemble dans la cocotte donne des courgettes en bouillie et des aubergines encore fermes. 1. Coupez tous les légumes en cubes d’environ 2 cm. 2. Faites revenir les aubergines dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Elles absorbent beaucoup d’huile : ajoutez-en peu à peu, sans excès. 3. Réservez-les, puis faites de même avec les courgettes, puis les poivrons. 4. Faites fondre les oignons, ajoutez l’ail et les tomates, le thym et le laurier, et laissez compoter une vingtaine de minutes. 5. Réunissez tous les légumes dans la cocotte avec la sauce tomate, salez, poivrez, et laissez mijoter doucement 30 à 45 minutes à couvert. 6. Ajoutez le basilic ciselé à la fin. Plus rapide Si vous manquez de temps, faites revenir les légumes par groupes dans la même cocotte, en commençant par les oignons et les poivrons, puis les aubergines, et en finissant par les courgettes. Le résultat est un peu moins net, mais très bon. Le tian Le tian est une autre façon de préparer les mêmes légumes : coupés en rondelles fines et disposés debout, en alternance, dans un plat en terre sur un lit d’oignons fondus, arrosés d’huile d’olive et parsemés d’herbes. On le fait cuire au four à 180 °C pendant une heure environ. C’est cette présentation qui a inspiré la « confit byaldi » rendue célèbre par un film d’animation. Meilleure le lendemain Comme beaucoup de plats mijotés, la ratatouille gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur. Elle se mange chaude, tiède ou froide, avec une viande grillée, un poisson, du riz, des pâtes, des œufs pochés ou simplement du pain. La conserver Laissez-la refroidir rapidement, puis gardez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée trois à quatre jours. Elle se congèle très bien en portions, ce qui permet de profiter des légumes d’été en hiver. Réchauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Les cousines de la ratatouille La piperade basque, aux poivrons et piment d’Espelette. La caponata sicilienne, aux aubergines, câpres et vinaigre. Le pisto espagnol, souvent servi avec un œuf. Chaque région méditerranéenne a sa façon de célébrer les légumes d’été. Un plat végétarien et généreux La ratatouille est naturellement végétarienne et végane. Avec un féculent ou des légumineuses, elle fait un repas complet, économique et plein de soleil.