广东肠粉在家做：粉浆比例、蒸盘做法、虾仁牛肉馅和酱汁调法

肠粉是广东早茶和街头早餐的代表，薄如蝉翼的米浆皮包着鲜虾、牛肉或叉烧，淋上一勺甜咸适口的酱油汁，入口滑嫩。广州的布拉肠粉和潮汕的抽屉肠粉各有特色。在家用平底盘也能蒸出不错的肠粉。 粉浆 粘米粉100克； 澄粉（小麦淀粉）20克，或玉米淀粉20克； 清水约300毫升； 盐少许，油1小勺。 粉类加水搅匀，静置半小时以上。粉浆要像牛奶一样稀，太稠蒸出来厚而硬，太稀容易破。 每次舀之前都要搅一下，因为粉会沉底。 馅料 鲜虾：剥壳去虾线，用少许盐和淀粉抓匀。 牛肉：剁碎后加生抽、淀粉、少许水和油腌一下。 叉烧切丁，鸡蛋打散，或者只放菜心、葱花。 酱汁 生抽3勺、老抽少许、糖1勺、清水4勺，加一点葱姜煮开，最后加少许油。也可以加蚝油。 潮汕肠粉还会加花生酱、沙茶酱，口味更浓郁。 蒸肠粉 1. 锅里水烧开，准备一个平底不锈钢盘或蒸盘，刷一层薄油。 2. 舀一勺粉浆倒进盘里，转动盘子让粉浆薄薄铺满。 3. 撒上馅料，放入锅中，盖上盖子大火蒸1到2分钟。粉皮鼓起、变得透明就熟了。 4. 取出，用刮板从一边卷起或折起，铲到盘子里。 5. 淋上酱汁，撒葱花。 两个盘子交替使用，速度更快。 安全提醒 蒸锅和蒸盘都非常烫，取放时戴隔热手套，开锅盖时注意蒸汽烫伤。 虾和牛肉一定要蒸熟。对虾过敏的人选择其他馅料。 布拉肠粉和抽屉肠粉 布拉肠粉：传统做法是把粉浆倒在铺了布的蒸笼上蒸，所以叫“布拉”。 抽屉肠粉：潮汕地区常用多层抽屉式蒸炉，馅料丰富，常加蛋、肉末、生菜、豆芽。 保存 肠粉现蒸现吃最好，放久了会变硬。粉浆可以冷藏一晚，第二天用前搅匀。 早茶的乐趣 在广州的茶楼里，一壶茶、一笼虾饺、一碟肠粉，是很多人周末早晨最惬意的时光。