西安肉夹馍：腊汁肉的炖法、白吉馍的做法和夹馍的讲究

肉夹馍是陕西西安最有名的小吃之一，也被称为“中国汉堡”。刚出炉的白吉馍外脆里软，夹上炖得软烂、肥瘦相间的腊汁肉，再浇一勺肉汁，咬一口满嘴肉香。这篇文章教你在家做出地道的味道。 腊汁肉 材料：带皮五花肉1公斤（也可以用前腿肉），冰糖、生抽、老抽、料酒、葱、姜，香料包（八角、桂皮、香叶、草果、花椒、小茴香、丁香、良姜等）。 1. 五花肉切大块，冷水下锅焯水，去掉血沫后捞出洗净。 2. 锅中少许油，放入冰糖小火炒出糖色，下肉翻炒上色。 3. 加入葱姜、料酒、生抽、老抽和香料包，加开水没过肉。 4. 大火烧开后转小火，盖上锅盖炖两个半到三个小时，直到肉软烂，用筷子能轻松插透。 5. 最后适当加盐调味。炖肉的汤就是“腊汁”，留下来下次炖肉时继续用，就是所谓的老汤。 白吉馍 材料：中筋面粉500克，酵母3克，泡打粉少许，温水约250克，少许油。 1. 面粉加酵母和温水揉成较硬的面团，醒发到稍微膨胀（半发面）。 2. 分成小剂子，搓成长条压扁，卷起来再竖着按扁，擀成圆饼。 3. 平底锅不放油，小火烙到两面定型，正面出现一圈白边，再放进烤箱烤一会儿，或在锅中继续翻面烙，直到外脆里软。 传统的白吉馍讲究“铁圈、虎背、菊花心”：边缘一圈白、表面焦黄、中间有菊花一样的纹路。 夹馍 1. 取出肥瘦相间的腊汁肉，放在案板上，加青椒或香菜，用刀剁碎。 2. 馍从侧面横着切开，底部不要切断。 3. 把剁好的肉塞进馍里，再浇一勺腊汁。 肉要剁得不太碎，保留口感；汁不要太多，否则馍会泡软。 喜欢的话，可以选纯瘦、肥瘦或加青椒。 其他肉夹馍 潼关肉夹馍：用千层酥饼，夹凉的或热的卤肉，口感酥脆。 回坊（回民街）的牛肉、羊肉夹馍：适合不吃猪肉的人。 还有夹菜、夹蛋等各种吃法。 搭配 肉夹馍常和凉皮、冰峰汽水一起，被称为西安的“三秦套餐”。 保存 腊汁肉放凉后连汤一起冷藏，两三天内吃完，吃前彻底加热。白吉馍可以冷冻，吃前烤热。 饮食提醒 五花肉油脂较多，偶尔吃不错，控制体重或血脂的人可以选瘦肉。