Sarapatel nordestino: miúdos de porco, sangue e temperos, como limpar bem, cozinhar e servir com farinha

O sarapatel é um prato forte e tradicional do Nordeste brasileiro, especialmente de Pernambuco, da Bahia e da Paraíba. Feito com miúdos de porco (ou de carneiro, em algumas regiões) cozidos com sangue, vinagre e muitos temperos, tem origem portuguesa e chegou ao Brasil ainda no período colonial. É comida de feira, de botequim e de reunião de família, servida com farinha de mandioca e arroz. Ingredientes (8 pessoas) 1,5 kg de miúdos de porco: fígado, coração, rim, bofe e tripa, já limpos; 1 xícara de sangue de porco coalhado (opcional; muitas receitas modernas não usam); suco de 3 limões e 1/2 xícara de vinagre; 2 cebolas, 1 cabeça de alho, 2 tomates e 1 pimentão; cominho, pimenta-do-reino, folhas de louro, colorau; coentro e cebolinha; pimenta-de-cheiro ou malagueta a gosto; óleo e sal. Limpar os miúdos Essa é a parte mais importante. Lave tudo muito bem em água corrente, retire peles, gorduras e nervos. Deixe de molho em água com limão e vinagre por algumas horas, trocando a água. Ferva os miúdos rapidamente, descarte a água e lave de novo. Compre os miúdos e o sangue de fornecedor confiável, frescos e bem refrigerados. Temperar Corte os miúdos em cubos pequenos, todos parecidos. Tempere com alho, sal, cominho, pimenta, louro e um pouco de vinagre; deixe descansar uma ou duas horas. Cozinhar Numa panela grande, refogue a cebola, o alho, o tomate e o pimentão no óleo com colorau. Junte os miúdos, refogue bem e cubra com água quente. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia a 2 horas, até tudo ficar macio, acrescentando água se precisar. Se usar sangue, junte-o desmanchado nos últimos 20 minutos, mexendo para engrossar o caldo. Finalize com coentro, cebolinha e pimenta. Servir Bem quente, com farinha de mandioca para fazer pirão no prato, arroz branco e molho de pimenta. Dicas O sarapatel fica melhor no dia seguinte, quando os temperos se assentam. Em algumas regiões se faz com miúdos de carneiro ou de boi; a técnica é a mesma. Por ser um prato pesado, combina mais com o almoço do que com o jantar.