Rheinischer Sauerbraten: Beize, langes Schmoren und die Soße mit Printen

Der Sauerbraten ist ein Klassiker der deutschen Sonntagsküche. Das Fleisch liegt mehrere Tage in einer würzigen Beize aus Essig, Wein und Gewürzen und wird dann langsam geschmort, bis es zart und aromatisch ist. Im Rheinland gehören Rosinen und eine Soße mit Printen oder Lebkuchen dazu, in Schwaben und Franken wird er anders gewürzt. Hier ist die rheinische Variante. Das Fleisch Für 6 Personen etwa 1,5 kg Rindfleisch aus der Keule, zum Beispiel aus der Oberschale oder dem Bug. Traditionell wurde im Rheinland auch Pferdefleisch verwendet. Heute ist Rind üblich. Die Beize 500 ml Rotweinessig oder Weinessig; 500 ml Rotwein oder Wasser; 2 Zwiebeln, 1 Möhre und ein Stück Sellerie, grob geschnitten; 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 Nelken, 10 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner; 1 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz. 1. Alle Zutaten aufkochen und vollständig abkühlen lassen. 2. Das Fleisch in ein Gefäß aus Glas, Steingut oder Edelstahl legen, nie in Aluminium, denn die Säure greift es an. 3. Mit der kalten Beize übergießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. 4. Abgedeckt im Kühlschrank drei bis fünf Tage marinieren lassen und täglich wenden. Schmoren 1. Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut trockentupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und das Gemüse aufbewahren. 2. Das Fleisch in einem Schmortopf in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. 3. Das Gemüse kurz mitrösten und einen Esslöffel Tomatenmark mitanschwitzen. 4. Mit einem Teil der Beize und etwas Brühe ablöschen. 5. Den Deckel auflegen und das Fleisch bei schwacher Hitze oder im Backofen bei etwa 160 °C zwei bis drei Stunden schmoren, bis es weich ist. Nach Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Die Soße Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb streichen. 50 bis 80 g Aachener Printen oder Lebkuchen zerbröseln und in der Soße auflösen. Sie binden die Soße und geben ihr eine würzige Süße. Eine Handvoll Rosinen dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell Apfelkraut oder Rübenkraut süß-sauer abschmecken. Servieren Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu gibt es Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Semmelknödel, Rotkohl und Apfelmus. Regionale Unterschiede In Franken wird der Sauerbraten oft mit Lebkuchen, aber ohne Rosinen serviert. Der schwäbische Sauerbraten wird gerne mit Spätzle gegessen. Jede Familie hat ihre eigene Beize, mal mit mehr Wein, mal mit mehr Essig. Hygiene Das Fleisch während des Marinierens immer im Kühlschrank lassen. Die Beize, in der rohes Fleisch lag, nur gekocht weiterverwenden. Reste zügig abkühlen und innerhalb von zwei bis drei Tagen essen. Sauerbraten lässt sich in der Soße gut einfrieren. Geduld lohnt sich Der Sauerbraten verlangt Planung, aber wenig Arbeit. Wer am Mittwoch beizt, hat am Sonntag einen Festtagsbraten.