Pfälzer Saumagen: Füllung aus Schweinefleisch, Brät, Kartoffeln und Möhren, sanft gegart, in Scheiben gebraten

Der Saumagen ist das Nationalgericht der Pfalz: ein Schweinemagen, gefüllt mit Schweinefleisch, Brät, Kartoffeln und Möhren, kräftig gewürzt und langsam im heißen Wasser gegart. Serviert wird er in dicken Scheiben, oft in der Pfanne angebraten, mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, dazu ein Glas Pfälzer Riesling. Bekannt wurde er weit über die Pfalz hinaus, als Bundeskanzler Helmut Kohl ihn Staatsgästen auftischen ließ. Zutaten (für einen Saumagen, 6 bis 8 Personen) 1 gereinigter Schweinemagen (beim Metzger vorbestellen); 750 g mageres Schweinefleisch aus der Schulter, gewürfelt; 500 g Bratwurstbrät; 750 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt; 2 Möhren, gewürfelt; 1 Zwiebel, fein gehackt; 2 Eier, eingeweichte Brötchen nach Belieben; Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, etwas Nelke und Koriander. Vorbereiten Kartoffel- und Möhrenwürfel kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Das Fleisch mit Brät, Zwiebel, Eiern und Gewürzen vermengen, dann Kartoffeln und Möhren unterheben. Füllen Den Magen gründlich waschen. Zwei der drei Öffnungen mit Küchengarn zubinden, die Füllung durch die dritte einfüllen, nicht zu prall, denn sie dehnt sich beim Garen aus. Dann auch diese Öffnung zubinden. Garen In einem großen Topf reichlich Wasser auf etwa 75 bis 80 °C erhitzen. Der Saumagen darf nicht kochen, sonst platzt er. Etwa drei Stunden ziehen lassen, gelegentlich wenden. Servieren In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und direkt servieren oder in der Pfanne von beiden Seiten knusprig braten. Dazu Sauerkraut, Kartoffelpüree und Bratensoße. Ohne Magen Wer keinen Schweinemagen bekommt, gart die Füllung in einer gefetteten Kastenform im Wasserbad im Ofen. Das Ergebnis heißt dann oft „Saumagen aus der Form“. Tipps Reste lassen sich in Scheiben einfrieren und später in der Pfanne braten. Viele Pfälzer Metzgereien verkaufen fertigen Saumagen, im Ganzen oder in Scheiben.