Sayur asem Betawi dan Sunda: kuah asam jawa, melinjo, labu siam, jagung, dan lauk ikan asin serta sambal

Sayur asem adalah sayur berkuah bening yang segar, asam dan sedikit manis, salah satu masakan rumahan paling populer di Jawa Barat dan Jakarta. Isinya berbagai sayuran — melinjo dan daunnya, labu siam, jagung manis, kacang panjang, nangka muda — direbus dalam kuah asam jawa. Paling nikmat disantap dengan nasi hangat, ikan asin, tempe goreng dan sambal terasi. Bahan (4–6 porsi) 2 liter air; 1 buah jagung manis, potong-potong; 1 buah labu siam, potong dadu; 100 g kacang panjang, potong 3 cm; segenggam melinjo dan daun melinjo; 100 g nangka muda, opsional; 50 g kacang tanah, rebus dulu agar empuk; 3 sdm asam jawa, larutkan dalam sedikit air; 2 lembar daun salam, 2 cm lengkuas; gula merah, garam. Bumbu halus 5 siung bawang merah, 3 siung bawang putih; 3 buah cabai merah; 3 butir kemiri, sangrai; 1 sdt terasi bakar. Cara memasak Didihkan air bersama bumbu halus, daun salam dan lengkuas. Masukkan bahan yang lama matang lebih dulu: jagung, kacang tanah, melinjo dan nangka muda. Setelah agak empuk, masukkan labu siam, lalu kacang panjang dan daun melinjo. Tambahkan air asam jawa, gula merah dan garam. Koreksi rasa: asam, manis dan gurih harus seimbang. Masak sebentar lagi sampai semua sayuran matang tetapi tidak lembek. Versi Sunda dan Betawi Sayur asem Sunda biasanya lebih bening dan segar, kadang tanpa bumbu yang diulek, hanya bawang diiris. Sayur asem Betawi cenderung lebih kaya bumbu dan kadang memakai kacang tanah serta rebusan kaldu. Di beberapa daerah ditambah belimbing wuluh untuk rasa asam. Lauk pendamping Ikan asin goreng, ikan peda, ayam goreng, tempe dan tahu goreng. Sambal terasi dan lalapan. Perkedel jagung juga sering menemani. Tips Sayur asem paling enak dimakan hari itu juga; sayuran akan lembek jika dipanaskan berulang kali. Asam jawa bisa diganti potongan tomat hijau atau belimbing wuluh. Banyak pasar menjual paket "sayur asem" yang sudah lengkap: tinggal dipotong dan dimasak.