上海葱油拌面:小火慢熬葱油到葱段焦黑,生抽老抽和糖调酱,开洋提鲜,细面拌匀的做法

葱油拌面是上海最经典的面食之一,也是很多上海人记忆中的早餐和夜宵。做法看似简单:把小葱放进油里小火慢慢熬,熬到葱段焦黄发黑,葱香全部融进油里,再加入酱油和糖熬成葱油酱,浇在煮好的细面上拌匀。讲究的店家会加开洋(虾米),香味更浓郁。 原料(3到4人份) 细面或上海阳春面400克; 小葱一大把(约150克); 食用油150毫升; 生抽4汤匙,老抽1到2汤匙; 白糖2到3汤匙; 开洋(虾米)一小把,可选; 少许料酒或黄酒。 准备 小葱洗净后一定要彻底晾干或擦干水分,切成长段,葱白和葱叶分开。 开洋用黄酒或温水泡软,沥干。 熬葱油 锅里倒油,冷油放入葱白,小火慢慢熬。 葱白变软、微黄时,放入葱叶。 继续用小火熬,不时翻动,直到葱段变成焦褐色、干脆,大约需要15到20分钟。火大了葱会糊而发苦,一定要有耐心。 如果用开洋,在葱快熬好时放入,一起炸香。 调酱 葱熬好后,倒入生抽和老抽,加入白糖,小火熬一两分钟,让糖融化,酱汁变得略微浓稠,关火。 可以把熬好的葱油酱装瓶,放冰箱保存,随吃随取。 煮面拌面 锅里水烧开,下细面,煮到刚熟,不要煮过头。 捞出沥干水分,放进碗里。 浇上两三勺葱油酱,加几根焦葱段和开洋,趁热拌匀,让每根面都裹上酱汁。 小贴士 葱一定要干,否则下锅会溅油,也不容易熬出焦香。 生抽提鲜、老抽上色、白糖调和咸味,比例可以按口味调整。 上海人常配一碗小馄饨或者一个荷包蛋一起吃。