葱油饼:烫面和冷水面、油酥的做法、卷起来盘成圈、小火慢烙出层次,上海葱油饼和手抓饼

葱油饼是很多人童年的早餐:外皮金黄酥脆,里面层层分明,咬下去满口葱香。北方家里常做软一点的家常饼,上海弄堂里有用大量葱花和猪油做的老式葱油饼,台湾的葱抓饼则更薄更酥。 材料(4张) 中筋面粉300克; 开水120毫升,冷水60毫升; 盐3克。 油酥:面粉30克、热油40克、盐3克、五香粉或花椒粉少许。 葱花一大把(约100克)。 和面 1. 面粉加盐,一边倒开水一边搅成絮状,再加冷水揉成面团。烫面柔软,饼不容易硬。 2. 揉到光滑,盖好醒30分钟以上。 做油酥 把面粉、盐和香料放进碗里,浇上烧热的油,搅匀成糊状。油酥是饼有层次的关键。 整形 1. 面团分成4份,每份擀成很薄的长方形。 2. 抹一层油酥,撒满葱花。 3. 从一边卷起成长条,再把长条盘成圆圈,尾部压在底下。 4. 静置10分钟,用手按扁或轻轻擀成薄饼,别太用力,否则层次会粘在一起。 烙饼 平底锅少许油,中小火,放入饼坯。 一面烙到金黄后翻面,期间可以用铲子把饼两边往中间推一推,让层次散开。 两面金黄、按下去有弹性就熟了,大约8到10分钟。 上海老式葱油饼 用猪油代替一部分植物油,葱花要多,先煎再放进烘炉里烤,香味更浓。 小窍门 葱花擦干再用,水分多会让面皮破。 做好的生饼坯可以用油纸隔开冷冻,吃之前不用解冻,直接小火烙。 吃的时候配一碗白粥或豆浆,就是一顿家常早饭。