Fränkisches Schäufele: Schweineschulter mit knuspriger Schwarte, Bratensoße mit Bier, Klöße und Krautsalat

Das Schäufele ist das Lieblingsgericht vieler Franken: ein Stück Schweineschulter mit dem namensgebenden schaufelförmigen Knochen, langsam im Ofen gebraten, bis die Schwarte knusprig aufplatzt und das Fleisch zart vom Knochen fällt. Dazu gibt es eine kräftige Bratensoße, Kartoffelklöße und Kraut- oder Gurkensalat. In Nürnberg, Bamberg und ganz Franken steht es am Sonntag auf der Karte fast jedes Wirtshauses. Zutaten (4 Personen) 4 Schäufele mit Schwarte (je etwa 400–500 g) oder 2 große Stücke Schweineschulter mit Knochen; Salz, Pfeffer, Kümmel; 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1/4 Knollensellerie; 1 Flasche dunkles fränkisches Bier (0,5 l); etwa 500 ml Brühe; 1 EL Tomatenmark, nach Belieben. Die Schwarte vorbereiten Die Schwarte rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden; viele Metzger machen das auf Wunsch. Das Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig einreiben, besonders in die Einschnitte der Schwarte. Anbraten oder ansetzen Das Gemüse grob würfeln und in einen Bräter geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und etwa zwei Finger hoch heißes Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten garen, damit die Schwarte weich wird. Braten Die Schäufele umdrehen, sodass die Schwarte oben liegt. Bier und Brühe angießen und etwa zwei bis zweieinhalb Stunden weiterbraten, dabei regelmäßig mit der Soße begießen, aber nicht die Schwarte, damit sie knusprig wird. Für die letzten 15 bis 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder den Grill zuschalten, bis die Schwarte aufpoppt. Gut aufpassen, dass sie nicht verbrennt. Die Soße Den Bratensatz mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen oder pürieren, mit etwas Brühe aufkochen und abschmecken. Wer mag, bindet sie leicht. Dazu Kartoffelklöße oder halb und halb Klöße, Kraut- oder Gurkensalat und ein fränkisches Bier, zum Beispiel ein Kellerbier oder ein Rauchbier aus Bamberg. Tipps Die Garzeit hängt von der Größe des Stücks ab: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst. Wenn die Schwarte nicht knusprig wird, kurz unter den Grill stellen. Schäufele beim Metzger am besten ein paar Tage vorher bestellen.