Das perfekte Schnitzel: Wiener Schnitzel vom Kalb oder Schnitzel Wiener Art vom Schwein, richtig klopfen und panieren, die Panade soufflieren lassen, Beilagen und Jäger-, Rahm- und Paprikaschnitzel

Das Schnitzel ist in Deutschland und Österreich eines der beliebtesten Gerichte überhaupt, ob im Wirtshaus, in der Kantine oder sonntags zu Hause. Eine goldene, wellige Panade, die sich leicht vom zarten Fleisch hebt, ist das Ziel. So gelingt es. Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art? Ein echtes Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht. So erwarten es die Gäste, und so sehen es auch die lebensmittelrechtlichen Leitsätze vor. Wird Schweinefleisch verwendet, muss das Gericht als „Schnitzel Wiener Art“ oder ähnlich bezeichnet werden. Beide sind köstlich. Schwein ist günstiger und saftiger, Kalb feiner und zarter. Das Fleisch Für ein Kalbsschnitzel eignet sich die Oberschale, beim Schwein das Schnitzelfleisch aus der Oberschale oder dem Lachs. Die Scheiben sollten etwa 1 cm dick sein und werden zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit dem Plattiereisen oder einem schweren Topfboden auf 4 bis 5 mm geklopft. Nicht zu kräftig schlagen, sonst reißt das Fleisch. Erst kurz vor dem Panieren salzen und pfeffern. Richtig panieren Drei tiefe Teller vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier mit einem Schuss Milch oder Sahne, und Semmelbrösel. Das Schnitzel zuerst im Mehl wenden und abklopfen, dann durch das Ei ziehen und abtropfen lassen, zuletzt locker in den Bröseln wenden. Die Brösel nicht andrücken: Nur locker aufliegend kann sich die Panade beim Braten wellen und vom Fleisch lösen. Direkt nach dem Panieren braten, damit die Panade nicht durchweicht. Braten und soufflieren Reichlich Fett in eine große Pfanne geben, sodass das Schnitzel darin schwimmt. Traditionell wird Butterschmalz oder Schweineschmalz verwendet, alternativ ein hitzebeständiges Pflanzenöl. Das Fett auf etwa 170 bis 180 °C erhitzen. Ein paar Brösel sollten sofort zischen. Das Schnitzel hineinlegen und die Pfanne leicht schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite schwappt. So bläht sich die Panade auf und wird wellig: Das nennt man soufflieren. Pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schweinefleisch muss vollständig durchgegart sein. Sicherheit am Herd Heißes Fett nie unbeaufsichtigt lassen und Kinder vom Herd fernhalten. Brennendes Fett niemals mit Wasser löschen: Herd ausschalten und einen Deckel auflegen. Das abgekühlte Fett nicht in den Ausguss gießen, sondern gesammelt im Restmüll entsorgen oder zum Wertstoffhof bringen. Beilagen Klassisch in Österreich: Erdäpfelsalat mit Essig, Öl und Zwiebeln, dazu Preiselbeeren und eine Zitronenspalte. In Deutschland beliebt: Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, dazu ein grüner Salat oder Gurkensalat. Die Varianten Jägerschnitzel: mit Pilzrahmsoße. In Ostdeutschland ist mit Jägerschnitzel oft eine panierte Scheibe Jagdwurst mit Tomatensoße und Nudeln gemeint. Rahmschnitzel: unpaniert gebraten, mit Sahnesoße. Paprikaschnitzel: mit einer Soße aus Paprika, Zwiebeln und Tomaten. Viele Gastronomen und Hersteller haben den früheren Namen dafür inzwischen ersetzt. Cordon bleu: mit Schinken und Käse gefüllt. Hähnchenschnitzel und vegetarische Varianten aus Sellerie oder Kohlrabi sind ebenfalls beliebt. Tipp zum Schluss Schnitzel schmecken frisch aus der Pfanne am besten. Wer für viele Gäste brät, hält die fertigen Schnitzel im Backofen bei 80 °C auf einem Gitter warm, damit die Panade knusprig bleibt.