Bayerische Schweinshaxe: Kruste knusprig bekommen, erst garen dann braten, Knödel, Sauerkraut und Dunkelbier

Die Schweinshaxe ist ein Klassiker der bayerischen Wirtshausküche: eine Haxe vom Schwein, langsam im Ofen gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt, mit einer goldbraunen, krachenden Kruste. Dazu gehören Kartoffelknödel, Sauerkraut oder Krautsalat und eine dunkle Soße. Nicht zu verwechseln mit dem Berliner Eisbein, das gepökelt und gekocht wird und eine weiche Schwarte hat. Zutaten (für 2 große oder 4 kleine Portionen) 2 Schweinshaxen (Hinterhaxen, je etwa 1 bis 1,3 kg), mit Schwarte; 1 Zwiebel, 1 Karotte, ein Stück Sellerie; 2 Knoblauchzehen; Kümmel, Salz, Pfeffer; 500 ml dunkles Bier oder Brühe. Vorbereiten Die Schwarte vom Metzger rautenförmig einschneiden lassen oder selbst mit einem sehr scharfen Messer einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Haxen kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Garen Gemüse grob würfeln und in einen Bräter legen, die Haxen mit der Schwarte nach unten darauf setzen und etwas Bier angießen. Bei etwa 160 °C Umluft zunächst eine Stunde garen. Dann die Haxen umdrehen, Schwarte nach oben, und eine weitere Stunde bis anderthalb Stunden garen. Dabei immer wieder mit Bier oder Bratensaft übergießen, aber nicht die Schwarte. Die Kruste Zum Schluss die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder den Grill einschalten und die Haxen 15 bis 20 Minuten braten, bis die Schwarte aufpoppt und knusprig wird. Dabei gut beobachten, sie verbrennt schnell. Manche bestreichen die Schwarte zuvor mit Salzwasser, damit sie besser aufbläht. Soße Den Bratensatz mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, mit etwas Bier oder Brühe aufkochen und abschmecken. Servieren Mit Kartoffelknödeln, Sauerkraut oder warmem Krautsalat mit Speck. Ein dunkles Bier oder ein Helles passt dazu. Tipps Die Kruste wird nur knusprig, wenn sie vorher trocken ist: Haxen am Vortag einsalzen und offen im Kühlschrank lagern. Im Biergarten gibt es oft halbe Haxen oder „Haxe am Spieß“ vom Grill.