Щи: свежие и кислые, суточные щи, бульон на кости и почему их варят заранее

«Щи да каша — пища наша», — говорит старая поговорка. Щи — один из самых древних русских супов: капуста, наваристый мясной бульон, коренья, лавровый лист и ложка сметаны в тарелке. Их варят из свежей капусты летом и осенью и из квашеной — зимой. Вот как приготовить настоящие щи. Свежие и кислые щи Свежие щи варят из белокочанной капусты; у них мягкий, сладковатый вкус. Кислые щи готовят из квашеной капусты; они особенно хороши зимой и в холод. Суточные щи — кислые щи, которые после варки томят и дают настояться сутки, отчего они становятся особенно густыми и вкусными. Бульон 800 г говядины на кости (грудинка, лопатка) или свиные рёбрышки; 2,5–3 литра воды; 1 луковица, лавровый лист, перец горошком. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Мясо выньте, отделите от кости и нарежьте, бульон процедите. Овощи 500 г свежей капусты или 400 г квашеной; 2–3 картофелины (для свежих щей, по желанию); 1 морковь, 1 луковица; корень петрушки или сельдерея; 1 столовая ложка томатной пасты или 2 помидора; 2 зубчика чеснока, зелень, соль. Свежие щи 1. В кипящий бульон положите нарезанный картофель и нашинкованную капусту. 2. Лук, морковь и коренья обжарьте на масле, добавьте томат и прогрейте пару минут. 3. Когда капуста станет мягкой, добавьте зажарку и мясо, посолите, положите лавровый лист. 4. Варите ещё 10 минут, в конце добавьте чеснок и зелень. Кислые щи Квашеную капусту, если она очень кислая, промойте. Затем потушите её в небольшом количестве бульона с ложкой жира около 40 минут до мягкости. Добавьте в кипящий бульон тушёную капусту и зажарку и варите на слабом огне ещё 20–30 минут. Картофель в кислые щи обычно не кладут. Томление Раньше щи томили в русской печи. Дома можно поставить кастрюлю в духовку на 120–150 °C на час-два или просто дать щам настояться под крышкой. На следующий день они вкуснее. Подача Подавайте со сметаной, зеленью и чёрным хлебом. Некоторые добавляют немного рубленых грибов, особенно в постные щи. Постные и зелёные щи Постные щи варят на грибном или овощном бульоне. Зелёные щи — весенний суп из щавеля и крапивы, часто с варёным яйцом. Хранение Щи храните в холодильнике до трёх дней и разогревайте до кипения. Кислые щи хорошо переносят заморозку.