上海生煎馒头:半发面和全发面、底部焦脆、汤汁怎么吃不烫嘴,在家用平底锅做

生煎馒头是上海人最熟悉的早点之一:小小的包子在平底大铁锅里排得满满的,先煎后焖,底部焦黄酥脆,上面撒着芝麻和葱花,咬开一个小口,里面是鲜美的肉馅和汤汁。上海话里把有馅的包子也叫“馒头”,所以叫生煎馒头,简称生煎。 两种流派 半发面、有汤汁:皮薄,咬开汤多,是很多年轻人熟悉的口味,一些连锁品牌就是这一路。 全发面、少汤:皮更松软,吸饱肉汁,是不少老上海心中的老味道。 哪种更正宗,上海人自己也争论不休,不妨都尝一尝。 怎么吃才不烫嘴 先把生煎夹到勺子里,在侧面轻轻咬一个小口。 吹一吹,先吸汤汁,再吃包子。 蘸一点米醋,配一碗咖喱牛肉汤或者小馄饨,是经典的上海搭配。 在家做(约20个) 面皮:中筋面粉250克,酵母3克,温水约130毫升,少许糖,揉成光滑面团,发酵到约1.5倍大(做半发面则发得短一些)。 肉馅:猪肉末300克(肥瘦三七),加姜葱水、生抽、盐、糖、白胡椒,朝一个方向搅打上劲;如果想要多汁,可以拌入切碎的肉皮冻。 包法:面团分成小剂子,擀成中间厚、边缘薄的圆皮,包入肉馅,捏褶收口。 煎法:平底锅刷油,把生煎收口朝下或朝上摆好(各家习惯不同),中火煎一两分钟至底部微黄;沿锅边倒入少量清水,大约没过包子底部的三分之一,马上盖盖焖到水干;最后撒芝麻和葱花,再煎一会儿让底部焦脆。 小贴士 水要一次倒够,中途开盖容易让包子回缩。 锅要不粘或已养好的铁锅,出锅前转动锅子,让每个底部都受热均匀。 剩下的生煎冷藏后,用平底锅加少许水焖热,比微波炉好吃。