水煮鱼:川渝的麻辣鱼片,鱼片怎么片得薄、上浆嫩滑,豆芽垫底,最后泼热油激出干辣椒和花椒的香

水煮鱼是重庆和四川最受欢迎的川菜之一。一大盆红亮的汤底里,嫩滑的鱼片铺在豆芽、青菜上,表面撒满干辣椒和花椒,最后泼上一勺滚烫的热油,"刺啦"一声,麻辣香味扑面而来。虽然名字叫"水煮",但它的灵魂是油和辣椒,吃起来麻、辣、鲜、烫,非常过瘾。 原料(4人份) 草鱼或黑鱼一条(约1.2公斤),也可用龙利鱼片; 黄豆芽或绿豆芽200克,莴笋、白菜少许; 干辣椒一大把,花椒两大勺; 郫县豆瓣酱2汤匙; 葱、姜、蒜; 鸡蛋清1个,淀粉、料酒、盐、白胡椒; 食用油较多。 片鱼 鱼去鳞去内脏,沿着鱼骨片下两片鱼肉,去掉鱼皮(喜欢的话可以留皮)。 斜刀片成约3到4毫米厚的鱼片,鱼头和鱼骨剁块留着煮汤。 鱼片用清水冲洗几遍,洗去血水,挤干水分。 上浆 鱼片加盐、白胡椒、料酒抓匀,再加蛋清和淀粉,轻轻抓匀,最后淋一点油封住,腌15分钟。 垫底菜 豆芽、莴笋片等焯水或炒断生,铺在大盆底部。 煮汤底 锅里放油,下郫县豆瓣小火炒出红油,加葱姜蒜和少许干辣椒、花椒炒香。 加入鱼头鱼骨略炒,加开水,大火煮几分钟,调味。 捞出鱼骨放进盆里,汤继续保持微滚。 煮鱼片 把鱼片一片片放进汤里,不要马上搅动,等鱼片变白定型后再轻轻推开,大约一两分钟就熟了。 连汤带鱼片倒进铺好菜的大盆里。 泼油 在鱼片表面铺上干辣椒段和花椒,再撒点蒜末。 另起锅烧一大勺热油,烧到冒青烟,浇在辣椒和花椒上,香味立刻就出来了。 小贴士 鱼片要冲洗干净再上浆,煮出来才白嫩。 干辣椒要选香而不太辣的品种,怕辣的可以少放。 吃剩的红油汤底可以用来煮面条或者涮菜。