そばの基本：二八と十割、ゆで方、冷水で締めるコツ、そば湯、地域のそばとアレルギー

そばは、ざるで食べても温かいかけそばにしても、日本人にとって身近な麺料理です。年越しそばや引っ越しそばのように、行事とも結びついています。乾麺や生麺をおいしくゆでるコツ、つゆ、地域のそば、そしてそばアレルギーの注意点を紹介します。 二八そばと十割そば そば粉だけで打つのが十割そば（生粉打ち）。香りが強い一方、切れやすく、打つのが難しいそばです。 そば粉8に小麦粉などのつなぎ2の割合が二八そば。のど越しがよく、多くの店や家庭で親しまれています。 乾麺の場合は、原材料表示の最初にそば粉と小麦粉のどちらが書かれているかで、そば粉の割合の目安がわかります。 ゆで方 1. 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。そば100gに対し1リットル以上が目安です。 2. そばをほぐしながら入れ、くっつかないように軽く混ぜます。吹きこぼれそうになったら火を弱めます（差し水はしなくても大丈夫です）。 3. 袋の表示時間どおりにゆで、一本食べて確かめます。 4. ざるにあげ、流水でぬめりを洗い流します。最後に氷水で締めると、コシが出ます。 5. 水気をしっかり切ってから盛り付けます。 つゆ かえし（しょうゆ、みりん、砂糖を合わせて寝かせたもの）を、かつお節でとった濃いめのだしで割ります。 ざるそばのつゆは濃いめ、かけそばのつゆは薄めにします。 市販のめんつゆを使う場合は、表示の希釈倍率を参考に。 薬味と楽しみ方 ねぎ、わさび、大根おろし、七味唐辛子、海苔。 食べ終わったら、そばをゆでたお湯「そば湯」をつゆに注いで飲むのが楽しみのひとつです。 温かいそば かけそば、きつねそば、たぬきそば（地域で意味が違うこともあります）、天ぷらそば、鴨南蛮、にしんそば。 温かいそばは、少しかためにゆでるとのびにくくなります。 地域のそば 信州そば：長野県は昔からのそばどころ。 出雲そば：丸い漆器を重ねた割子そばに、つゆを直接かけて食べます。 盛岡のわんこそば：給仕さんがおかわりを次々とお椀に入れてくれます。 山形の板そば、福井の越前おろしそばなど、各地に名物があります。 そばアレルギーに注意 そばは、少量でも重いアレルギー症状（アナフィラキシー）を起こすことがある食物です。食品表示の義務がある特定原材料にも指定されています。 そばアレルギーのある人は、そば湯やそば粉が入ったお菓子、同じお湯でゆでたうどん、そば殻の枕にも注意が必要です。 人をもてなすときや外食のときは、事前にアレルギーの有無を確認しましょう。 年越しそば 細く長いそばにちなんで長寿を願う、切れやすいことから一年の苦労を断ち切るなど、さまざまな由来があります。大みそかの夜に家族でそばをすするのは、今も多くの家庭の習慣です。