Sobrasada de Mallorca: embutido crudo curado con pimentón, cerdo negro, con miel, en coca y en la cocina

La sobrasada es el embutido más conocido de Mallorca: carne y tocino de cerdo picados muy finos, mezclados con pimentón, sal y especias, embutidos en tripa y curados durante semanas. A diferencia de un chorizo, queda blanda y se unta. Tiene Indicación Geográfica Protegida, «Sobrasada de Mallorca», con una variante elaborada solo con cerdo negro mallorquín, de raza autóctona. Tipos Sobrasada de Mallorca: de cerdo blanco o mezcla, la más corriente. Sobrasada de cerdo negro: más cara, de sabor intenso, de una raza criada en la isla. Por tamaño y tripa cambian el tiempo de curación y el nombre: las piezas pequeñas curan en pocas semanas, las grandes, como la «bufeta» o el «poltrú», durante meses. Hay versiones dulces y picantes, según el pimentón. Cómo elegirla Fijarse en la etiqueta del Consejo Regulador si se busca la IGP. El color debe ser rojo intenso y la textura untuosa, sin zonas secas. Una vez abierta, se cubre el corte con film y se guarda en la nevera. En crudo Untada en pan de payés o en tostada, sola o con un hilo de miel: el contraste dulce y salado es muy mallorquín. Con queso de Mahón o un queso tierno. En «llonguets», los panecillos de Palma, como bocadillo. En la cocina Huevos fritos con sobrasada: se deshace en la sartén y se rompe el huevo encima. Coca de verduras o pizzas con dados de sobrasada. En guisos y arroces, donde aporta color y sabor. Como relleno de dátiles, envueltos y pasados por la sartén. Al calentarla suelta grasa roja enseguida: fuego suave y poco tiempo. La matanza La sobrasada nació de la matanza familiar del cerdo, que se hacía en invierno y llenaba la despensa para todo el año. Aún hoy, en algunos pueblos se celebran fiestas de la matanza con demostraciones. Comprarla En los mercados de Palma, como el Olivar, y en carnicerías y charcuterías de toda la isla. Muchas venden envasado al vacío para viajar.