Socca niçoise : la galette de farine de pois chiches, la plaque très chaude, le poivre et la farinata

La socca est la grande spécialité de rue de Nice : une galette fine et dorée de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive et de sel, cuite dans une grande plaque de cuivre au four à bois très chaud. On la coupe en morceaux irréguliers, on la poivre généreusement, et on la mange brûlante avec les doigts, souvent avec un verre de rosé. Voici comment la faire à la maison. Ingrédients pour une grande plaque 150 g de farine de pois chiches ; 30 cl d’eau ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus pour la plaque ; 1 cuillère à café de sel ; poivre noir du moulin. La pâte 1. Versez la farine dans un saladier et ajoutez l’eau progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. 2. Ajoutez l’huile et le sel. 3. Laissez reposer la pâte au moins une heure à température ambiante. Elle doit être fluide comme une pâte à crêpes légère. Cuisson 1. Préchauffez le four au maximum, 250 °C ou plus, avec la plaque ou une poêle en fonte à l’intérieur. 2. Sortez la plaque brûlante, huilez-la généreusement. 3. Versez une fine couche de pâte, 2 à 3 mm. 4. Enfournez près du gril pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement brûlée par endroits. Sortez-la avec précaution : la plaque et l’huile sont très chaudes. Utilisez des maniques. Servir Coupez la socca en morceaux avec une spatule, poivrez largement et servez immédiatement. Elle se mange chaude ; froide, elle perd son croustillant. À Nice On achète la socca dans le Vieux-Nice, au cours Saleya et autour du marché, chez des marchands qui la cuisent dans de grands fours. On peut aussi goûter la pissaladière, tarte aux oignons et aux anchois, le pan bagnat et la salade niçoise. Cousines La farinata, en Ligurie, est presque la même, parfois agrémentée de romarin ou d’oignons. La cade de Toulon est une proche parente. Dans le Sud-Est, les panisses, à base de pâte de pois chiches cuite puis frite en bâtonnets, sont une autre spécialité. Sans gluten La farine de pois chiches ne contient pas de gluten, ce qui fait de la socca une bonne option pour ceux qui l’évitent. Vérifiez quand même que la farine n’a pas été contaminée lors de sa fabrication si vous êtes cœliaque. Astuce Plus le four et la plaque sont chauds, meilleure est la socca. Les fours domestiques chauffent moins que ceux des marchands : le passage sous le gril fait la différence.