Soupe au pistou provençale : haricots frais, légumes d’été, petites pâtes et le pistou ajouté hors du feu

La soupe au pistou est la grande soupe d'été de Provence : une soupe épaisse de haricots frais et de légumes du jardin, avec de petites pâtes, dans laquelle on mélange au dernier moment le pistou, une pommade de basilic, d'ail et d'huile d'olive. On la prépare en grande quantité, et elle est encore meilleure réchauffée le lendemain. Ingrédients (8 personnes) 500 g de haricots coco frais à écosser (blancs et rouges), ou 250 g de haricots secs trempés la veille ; 250 g de haricots verts ; 2 courgettes ; 3 carottes ; 3 pommes de terre ; 2 tomates ; 1 oignon et 1 poireau ; 100 g de petites pâtes (coquillettes ou macaronis cassés) ; huile d'olive, sel, poivre. Le pistou 1 gros bouquet de basilic ; 3 ou 4 gousses d'ail ; 10 cl d'huile d'olive ; 60 g de parmesan ou de vieux fromage à pâte dure râpé ; une tomate pelée (dans certaines familles). Pilez l'ail avec un peu de sel au mortier, ajoutez les feuilles de basilic et pilez, puis montez peu à peu avec l'huile et le fromage. Contrairement au pesto italien, le pistou provençal traditionnel ne contient pas de pignons. La soupe 1. Faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile d'olive. 2. Ajoutez les haricots coco, les carottes, les pommes de terre et les tomates coupées, et couvrez d'eau (environ 3 litres). Salez. 3. Laissez cuire 45 minutes à petit feu, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Avec des haricots secs, comptez plus longtemps. 4. Ajoutez les courgettes et les haricots verts coupés, puis les pâtes 10 minutes avant la fin. 5. La soupe doit être épaisse, presque une potée. Le moment du pistou Hors du feu, versez quelques louches de bouillon dans le pistou pour le détendre, puis mélangez-le à la soupe. Ne faites plus bouillir : le basilic perdrait son parfum et noircirait. On peut aussi servir le pistou à part, chacun en mettant dans son assiette. Service Chaude, tiède ou même froide les soirs de grande chaleur, avec du fromage râpé.