炸春卷:薄春卷皮、韭黄肉丝和白菜香菇的馅、用面糊封口、油温和复炸,以及福建的薄饼

春卷是春节和立春时常吃的点心,金黄酥脆,外皮薄薄一层,咬开是鲜香的馅料。旧时立春有“咬春”的习俗,人们吃春饼、春卷迎接春天。上海、广东、江浙一带都爱吃炸春卷,而福建和台湾的春卷多是不炸的薄饼卷。 材料(约20个) 春卷皮20张(超市冷冻区有售); 猪里脊200克,切细丝; 韭黄或韭菜200克,切段; 泡发的香菇4朵、胡萝卜半根,切丝; 大白菜或卷心菜适量,切丝; 生抽、蚝油、盐、白胡椒、少许糖; 淀粉水; 面糊:面粉1勺加少许水调成糊。 炒馅 1. 肉丝用生抽和淀粉抓匀,下锅滑炒变色盛出。 2. 炒香菇、胡萝卜和白菜,出水后加入肉丝,调味。 3. 勾一点薄芡,让馅料抱团,不出汤。 4. 关火后再放韭黄拌匀,彻底放凉再包。 包春卷 1. 春卷皮摊平,下端放一条馅料,不要放太多。 2. 先把下端卷起盖住馅料,再把两边向中间折,继续卷紧。 3. 最后在边上抹一点面糊封口。 炸 油温约170°C,放入春卷,中火炸到表面微黄。 捞出后把油温升高,再复炸几十秒,颜色金黄、外皮更脆。 炸好的春卷竖着放在架子上沥油,不容易回软。 甜春卷 豆沙春卷也很常见,把豆沙搓成条卷进去,炸法相同。 福建薄饼 福建厦门一带的春卷不炸,用很薄的面皮包上炒好的包菜、胡萝卜、豆芽、海蛎、虾仁,再撒上浒苔、花生粉和糖,直接卷着吃。 小窍门 馅料一定要放凉、要干,否则春卷皮会破。 包好的生春卷可以冷冻保存,吃之前不用解冻,直接下锅炸,时间稍长一些。