徽州臭鳜鱼:闻着臭、吃着香的徽菜名菜,鳜鱼怎么腌、红烧的火候,在家做的简便方法

臭鳜鱼是安徽徽州(今黄山一带)的传统名菜,也是徽菜的代表。相传古时商贩把长江边的鳜鱼装进木桶运往山里,一路上用淡盐水腌着,几天后鱼身散发出特殊的气味,但烧熟后却鲜美异常,从此流传下来。成菜鱼肉呈蒜瓣状,紧实有弹性,"闻着臭、吃着香",是去黄山、宏村、西递一带必尝的一道菜。 腌鱼 传统做法:新鲜鳜鱼洗净,用淡盐水或抹盐后放入木桶,压上重物,在十几度的环境下腌制几天,直到鱼身发出淡淡的臭味、鱼肉紧实。 家里做时,温度和卫生不好控制,腌制有风险。更稳妥的办法是在当地或可靠的商店购买已经腌好的臭鳜鱼,冷冻保存,买回来直接烹调。 原料(3到4人份) 腌好的臭鳜鱼一条,约700克; 五花肉50克,切小片; 笋片、香菇片少许; 葱、姜、蒜、干辣椒; 料酒、生抽、老抽、白糖; 食用油。 煎鱼 鱼解冻后冲洗干净,用厨房纸吸干水分,在两面各划几刀。 锅烧热放油,鱼下锅,中小火煎至两面金黄,盛出。 红烧 锅里留底油,下五花肉片煸出油,放葱姜蒜、干辣椒爆香。 加入笋片、香菇略炒。 放回煎好的鱼,沿锅边淋料酒,加生抽、少许老抽和白糖。 加热水,大约没过鱼身一半,大火烧开后转小火,焖15到20分钟,中途把汤汁舀起来浇在鱼身上。 最后大火收汁,撒上葱花出锅。 怎么吃 鱼肉一片片像蒜瓣一样,带着发酵的独特鲜味,配米饭最好。 汤汁浇在饭上也很香。 小贴士 臭鳜鱼本身已经有咸味,烹调时少放盐。 去黄山旅游时,黄山市屯溪老街、歙县一带的饭馆都能吃到地道的臭鳜鱼。 臭鳜鱼的"臭"是发酵的味道,如果有腐败的酸味或鱼肉发软,就不要再吃了。