臭豆腐怎么吃：长沙黑色臭豆腐、绍兴油炸臭豆腐、在家炸臭豆腐的方法和酱汁

臭豆腐是中国最有名的街头小吃之一，“闻着臭，吃着香”。长沙的臭豆腐是黑色的，炸好后在中间开个口，灌进蒜汁辣椒；绍兴、南京的臭豆腐是金黄色的，炸得外酥里嫩，蘸辣酱吃。很多人第一次闻到会皱眉，吃过之后却念念不忘。 臭豆腐为什么臭 臭豆腐是把豆腐放在发酵好的卤水中浸泡制成的。卤水通常用苋菜梗、竹笋、香菇等发酵而成，发酵过程中产生的气味就是那股特别的“臭”。 传统卤水的制作需要长时间和经验，也需要注意卫生。家庭制作卤水容易滋生杂菌，一般建议购买正规厂家的成品臭豆腐坯。 长沙臭豆腐 黑色的臭豆腐坯下油锅炸到外皮膨胀、略微发硬。 用筷子在中间戳个洞，灌入用蒜末、辣椒、香菜、葱花、酱油和少许高汤调成的汁。 长沙的老字号火宫殿和街头小摊都很有名。 绍兴、南京油炸臭豆腐 臭豆腐坯炸成金黄色，外面酥脆，里面细嫩。 蘸甜辣酱或辣椒酱，也可以刷上一层酱。 在家炸臭豆腐 1. 买来的臭豆腐坯用清水冲一下，用厨房纸吸干表面水分。 2. 锅中放足量的油，烧到中高温，下臭豆腐中火炸到外皮金黄或膨起。 3. 捞出沥油，按长沙或绍兴的方式调汁、蘸酱。 炸的时候气味很大，开窗通风、打开抽油烟机。 安全提醒 豆腐水分多，下锅时容易溅油，一定要擦干，慢慢放入，并和油锅保持距离。孩子不要靠近灶台。 油锅着火时，立即关火盖锅盖，千万不要用水浇。 在街头买臭豆腐，选择干净卫生、用油不太黑的摊位。肠胃不好的人少吃辣汁。 其他“臭”美食 北京的臭豆腐乳是另一种东西：发酵后的豆腐乳，常抹在窝头、馒头上，或者涮羊肉时调蘸料。 安徽的毛豆腐、绍兴的“三臭”（臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜）也都很有特色。 怎么入门 第一次可以先尝油炸的，再试长沙的黑色臭豆腐。配一杯清爽的饮料，慢慢就能体会到它的香。