酸菜鱼怎么做:片鱼上浆、泡酸菜和野山椒,汤酸鲜辣,鱼片嫩滑不碎的诀窍

酸菜鱼是重庆江湖菜的代表,如今在全国各地都很受欢迎。用四川泡酸菜和野山椒熬出酸辣开胃的汤底,放入滑嫩的鱼片,最后浇上一勺热油激出花椒和辣椒的香味。汤酸鲜,鱼片白嫩,配一碗米饭非常下饭。 材料(3到4人份) 草鱼或黑鱼一条,约1.5公斤; 四川泡酸菜200克; 野山椒(泡椒)约10个,连少量泡椒水; 姜、蒜、葱、干辣椒、花椒; 蛋清1个,淀粉1大勺,料酒、盐、白胡椒。 片鱼 鱼收拾干净,剔下两侧鱼肉,鱼头和鱼骨剁块留着熬汤。 鱼肉斜刀片成约3毫米厚的薄片。 鱼片用清水冲洗几次去血水,沥干后加盐、料酒、白胡椒抓匀,再加蛋清和淀粉上浆,静置15分钟。 炒酸菜和熬汤 酸菜洗净切段,挤干水分,下热锅干炒出香味,再加油炒透。 加入姜片、蒜片和切碎的野山椒炒香,放入鱼头和鱼骨煎一会儿。 加开水(或骨汤),大火煮10分钟,汤色变白。 把酸菜和鱼骨捞到大碗底部。 煮鱼片 汤保持微开的状态,鱼片一片片下锅,用筷子轻轻拨散,不要大力翻动。 鱼片变白即可关火,连汤倒入碗中。 淋油 鱼片上撒上干辣椒段、花椒、葱花和蒜末。 烧一勺热油,浇在上面,滋啦一声激出香味。 小贴士 酸菜要先干炒,去掉生涩味,汤才香。 鱼片上浆后再下锅,口感更嫩,也不容易碎。 不喜欢太辣的,可以减少野山椒和干辣椒;想要更酸,可以加一点泡椒水。