Tacos al pastor en casa y en la calle: el adobo, las tortillas de maíz, las salsas verde y roja, cómo pedir en la taquería y cómo comer en puestos sin enfermarse

En México, el taco no es un platillo: es una forma de comer. Hay tacos de canasta para el desayuno, de guisado al mediodía, de carnitas los domingos y al pastor por la noche. Esta guía repasa los clásicos, cómo pedir en la taquería, cómo comer en la calle con cuidado y cómo preparar unos tacos al pastor en casa sin trompo. Los clásicos Al pastor: carne de cerdo adobada con chiles y achiote, cocinada en un trompo vertical y servida con piña, cebolla y cilantro. Se dice que nació de los tacos árabes que llevaron a Puebla los inmigrantes libaneses, con su carne al estilo del shawarma. Carnitas: cerdo cocido lentamente en su propia manteca, típico de Michoacán. Se pide maciza, cuerito, surtida o buche. Suadero, longaniza y tripa: los favoritos de muchas taquerías de la Ciudad de México. Barbacoa: carne de borrego cocida en horno de tierra, sobre todo los fines de semana, con su consomé. Tacos de canasta: preparados de madrugada y guardados calientitos en una canasta, ideales para desayunar. Tacos de pescado y camarón capeado: los de Baja California. La tortilla La tortilla de maíz nixtamalizado es la base. Una buena tortilla huele a maíz, se dobla sin romperse y se infla un poco en el comal. Muchas taquerías sirven el taco con dos tortillas para que no se rompa. Para hacerlas en casa: mezcla harina de maíz nixtamalizado con agua tibia y una pizca de sal hasta tener una masa suave que no se pegue. Haz bolitas, aplánalas con una prensa entre dos plásticos y cuécelas en un comal bien caliente, unos 30 a 60 segundos por lado. Las salsas Salsa verde: tomate verde, chile serrano, ajo, cebolla y cilantro, cruda o cocida. Salsa roja: jitomate o chiles secos como el guajillo y el de árbol, tatemados y molidos. Pregunta cuál pica más antes de servirte. Una cucharadita basta para probar. Pedir en la taquería Se pide por número y tipo: «tres al pastor con todo», que suele ser cebolla, cilantro y piña. «Con copia» quiere decir con doble tortilla, «sin verdura» sin cebolla ni cilantro. En muchas taquerías se paga al final diciendo cuántos tacos se comieron. Sé honesto. Limones, rábanos, cebollitas asadas y pepino suelen estar en la mesa. Comer en la calle con cuidado Elige puestos con mucha gente: la carne se acaba rápido y siempre está recién hecha. Fíjate en que quien cobra no sea quien sirve, o que use guantes o una bolsita para tocar el dinero. Que la carne esté bien cocida y caliente, y las salsas cubiertas. El hielo y el agua de los establecimientos formales suelen ser purificados; en caso de duda, pide bebidas embotelladas. Lávate las manos o usa gel antes de comer. Tacos al pastor en casa Para cuatro personas: 1 kg de pierna o lomo de cerdo en filetes delgados. Adobo: 4 chiles guajillo y 2 anchos desvenados e hidratados en agua caliente, 50 g de pasta de achiote, 1/2 taza de jugo de piña, 1/4 de taza de vinagre, 3 dientes de ajo, orégano, comino, una pizca de clavo, sal y pimienta. Licúa todo. Unta la carne y déjala marinar en el refrigerador al menos 4 horas, mejor toda la noche. Cocínala en un sartén o plancha bien caliente, en tandas, hasta que dore. Pícala fina. Asa rebanadas de piña en la misma plancha. Sirve en tortillas calientes con cebolla, cilantro, piña, limón y salsa. Un consejo final Cada familia y cada ciudad tiene su taquería favorita. Pregunta a los vecinos: la mejor muchas veces no tiene ni nombre.