愛媛の鯛めし:松山・北条風の炊き込みと宇和島風の生の鯛を卵だれで食べる2種類、作り方と食べ方

鯛めしは、真鯛の養殖量が日本一を誇る愛媛県を代表する郷土料理です。県内には大きく分けて2種類の鯛めしがあります。鯛を丸ごと米と一緒に炊き込む松山・北条風(中予・東予)と、新鮮な鯛の刺身を卵入りのたれにからめて熱いご飯にのせる宇和島風(南予)。同じ名前でもまったく違う料理です。 松山・北条風の鯛めし(炊き込み) 材料:米 3合、鯛 1尾(25〜30cmほど、うろことはらわたを取ったもの)、だし 適量、薄口しょうゆ 大さじ2、酒 大さじ2、塩 少々、昆布 1枚。 1. 鯛に塩をふって少しおき、さっと湯通しするか表面を焼いて香ばしさを出します。 2. 米をといで土鍋や炊飯器に入れ、だしと調味料を合わせて普段の水加減にします。 3. 昆布をのせ、その上に鯛を丸ごとのせて炊きます。 4. 炊き上がったら鯛を取り出し、骨と皮を丁寧に取り除き、身をほぐしてご飯に混ぜ戻します。 骨から出たうまみがご飯全体にしみ込み、上品な味わいになります。 宇和島風の鯛めし 材料:鯛の刺身 適量、卵 1個、しょうゆ・みりん・だし(甘めのたれ)、ごま、ねぎ、のり、温かいご飯。 1. しょうゆ、みりん、だしを合わせたたれに、生卵を溶き入れます。 2. 鯛の刺身をたれに入れ、ごまやねぎとからめます。 3. 熱いご飯に、たれごと刺身をのせて食べます。 漁師が船の上で食べていたのが始まりといわれ、刺身の新鮮さが命です。 旅先で食べるなら 松山の道後温泉周辺や市内の飲食店では炊き込み式、宇和島市内では生の鯛を使った宇和島風を出す店が多くあります。松山でも両方を出す店があります。 愛媛の郷土料理を出す店では、じゃこ天や鯛そうめんも一緒に楽しめます。 ポイント 炊き込み式は、鯛の骨を取るときに小骨を見落とさないよう丁寧に。 宇和島風は、刺身は当日買った新鮮なもので、作ったらすぐに食べましょう。 残った炊き込み式の鯛めしは、だしをかけてお茶漬け風にしてもおいしいです。