Tamales caseros: masa esponjosa, hojas, rellenos y cómo cocerlos al vapor

Los tamales son parte de la vida en México: se comen en el desayuno con atole, en las posadas, en Día de Muertos y, sobre todo, el 2 de febrero, Día de la Candelaria, cuando quien encontró el niño en la rosca de Reyes invita los tamales. Hacerlos en casa es una tarea de familia. Esta guía te ayuda a lograr una masa esponjosa y a cocerlos bien. La masa Para unos 25 tamales: 1 kg de masa de maíz nixtamalizado para tamales, o harina de maíz para tamales hidratada; 350 a 400 g de manteca de cerdo; 1 cucharada de polvo para hornear; sal al gusto; 1 a 2 tazas de caldo de pollo o de cerdo tibio. 1. Bate la manteca con batidora o a mano hasta que esté blanca y esponjosa, varios minutos. 2. Agrega la masa poco a poco, alternando con el caldo, y sigue batiendo. 3. Añade el polvo para hornear y la sal. 4. La prueba de la abuela: echa una bolita de masa en un vaso de agua. Si flota, la masa está lista. Si se hunde, bate un poco más. Para tamales dulces, agrega azúcar y, si quieres, colorante rosa, pasas o fruta. Las hojas Para la mayoría de los tamales del centro del país se usan hojas secas de maíz. Remójalas en agua caliente al menos 30 minutos hasta que estén flexibles, escúrrelas y sécalas un poco. En el sur y el sureste se usan hojas de plátano, como en los tamales oaxaqueños y los colados yucatecos. Pásalas por el fuego para que se ablanden. Rellenos clásicos Rojo: carne de cerdo deshebrada en salsa de chile guajillo. Verde: pollo deshebrado en salsa de tomate verde y chile serrano. Rajas con queso: tiras de chile poblano y queso fresco o Oaxaca. De mole: pollo con mole. Dulces: de piña, de fresa o de pasas. Armar los tamales Unta una cucharada de masa en la parte ancha de la hoja, en una capa delgada. Pon el relleno en el centro. Dobla los lados hacia el centro y luego dobla la punta hacia abajo. Cocer al vapor Pon agua en el fondo de la vaporera sin que toque la rejilla. Puedes poner una moneda en el agua: cuando deja de sonar, es que el agua se está acabando. Acomoda los tamales parados, con la parte abierta hacia arriba, y cúbrelos con más hojas y un trapo. Cuece a fuego medio entre una hora y una hora y media. Revisa el agua de vez en cuando y agrega agua caliente si hace falta, con cuidado de no quemarte con el vapor. Están listos cuando la masa se despega fácilmente de la hoja. Déjalos reposar unos minutos antes de servir. Guardar y recalentar Guarda los tamales en el refrigerador hasta cuatro o cinco días. Se congelan muy bien. Recaliéntalos al vapor hasta que estén bien calientes por dentro, o en comal, que les da una costra dorada deliciosa. Para acompañar Atole de vainilla, de fresa o champurrado de chocolate, o un café de olla. Y en la Ciudad de México, la famosa guajolota: un tamal dentro de un bolillo.