Tapenade provençale : olives noires de Nyons, câpres, anchois, au mortier ou au mixeur, et la version verte

La tapenade est une pâte d'olives de Provence, servie à l'apéritif sur du pain grillé ou avec des légumes crus. Son nom vient de « tapeno », qui signifie câpre en provençal : les câpres sont l'ingrédient qui lui donne son caractère, avec les olives, l'ail, l'huile d'olive et souvent quelques anchois. Ingrédients (un petit bol) 250 g d'olives noires dénoyautées, de préférence de Nyons ou niçoises ; 2 cuillères à soupe de câpres égouttées ; 3 ou 4 filets d'anchois à l'huile ; 1 gousse d'ail ; le jus d'un demi-citron ; 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ; un peu de thym ou de sarriette ; poivre (pas de sel : olives, câpres et anchois salent déjà). Préparation au mortier 1. Pilez l'ail avec les anchois jusqu'à obtenir une pâte. 2. Ajoutez les câpres, puis les olives par petites quantités, en pilant. 3. Versez l'huile d'olive en filet en continuant à mélanger, puis le jus de citron, le thym et le poivre. Au mortier, la tapenade garde du grain et un goût plus franc. Préparation au mixeur Mixez tous les ingrédients sauf l'huile par à-coups, puis ajoutez l'huile petit à petit. Ne mixez pas trop longtemps : une texture un peu rustique est meilleure qu'une purée lisse. Tapenade verte Avec des olives vertes, des câpres, de l'ail, un peu d'amandes ou de basilic, et de l'huile d'olive. Plus douce, elle accompagne bien le poisson. Comment la servir Sur des tranches de pain grillé frottées d'ail, avec des bâtonnets de céleri, de carotte ou de concombre, sur des œufs durs coupés en deux, ou dans un sandwich avec des tomates. En cuisine, elle parfume un filet d'agneau, une pâte feuilletée roulée en apéritif, ou des pâtes. Conservation Dans un bocal propre, recouverte d'un film d'huile d'olive, elle se garde une semaine au réfrigérateur. Sortez-la un peu avant de servir pour qu'elle retrouve ses arômes.