La tarte Tatin réussie : pommes, caramel au beurre et démoulage sans casse

La tarte Tatin, cette tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, serait née à la fin du XIXe siècle à Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans l’hôtel tenu par les sœurs Tatin. La légende parle d’une erreur de service rattrapée avec génie. Voici comment la réussir à la maison, du choix des pommes au retournement. Les pommes Choisissez des pommes qui tiennent à la cuisson et ont un peu d’acidité : reinette, boskoop, golden bien ferme ou pink lady. Comptez 1,2 à 1,5 kg de pommes pour un moule de 24 cm : elles réduisent beaucoup à la cuisson. Épluchez-les et coupez-les en quartiers ou en moitiés. Plus les morceaux sont gros, plus la tarte sera généreuse. Les autres ingrédients 150 g de sucre ; 80 g de beurre demi-sel ; 1 pâte brisée ou feuilletée ; crème fraîche épaisse pour servir. Le caramel Dans un moule allant sur le feu et au four, ou dans une poêle, faites fondre le sucre à sec à feu moyen, sans remuer, en inclinant le moule. Quand le caramel est blond doré, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Ne le laissez pas brunir trop : un caramel trop foncé devient amer. Attention : le caramel est extrêmement chaud et colle à la peau. Éloignez les enfants et ne goûtez jamais avec le doigt. Le montage Rangez les quartiers de pommes bien serrés, debout ou sur la tranche, dans le caramel. Faites-les cuire 10 à 15 minutes sur feu doux pour qu’ils commencent à caraméliser. Recouvrez avec la pâte, en rentrant les bords à l’intérieur du moule, et piquez-la. La cuisson Enfournez à 180 °C pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Le démoulage C’est le moment délicat. Laissez tiédir 10 à 15 minutes : trop chaude, la tarte s’effondre ; trop froide, le caramel colle au moule. Posez un plat de service plus grand que le moule par-dessus, tenez fermement l’ensemble avec des gants épais, et retournez d’un geste sûr. Si quelques pommes sont restées au fond, remettez-les à leur place avec une spatule. Si le caramel a durci, réchauffez quelques instants le fond du moule sur le feu avant de retourner. Servir La tarte Tatin se déguste tiède, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille. Elle se garde un ou deux jours au frais ; réchauffez-la doucement au four avant de servir. Variantes Tatin de poires, de coings, d’abricots ou de pêches. Version salée aux tomates, aux échalotes ou aux endives, très appréciée en entrée. Un dessert de partage Facile à préparer à l’avance, la tarte Tatin termine en beauté un déjeuner du dimanche. Son secret, c’est la patience : laissez le temps au caramel et aux pommes de faire leur travail.