Tarte tropézienne : brioche à la fleur d’oranger, sucre perlé, crème légère, et son histoire à Saint-Tropez

La tarte tropézienne est une brioche moelleuse coupée en deux, garnie d’une crème légère et parfumée à la fleur d’oranger, et couverte de sucre perlé. Elle est née à Saint-Tropez dans les années 1950, chez un pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka, qui s’inspirait d’une recette de brioche de sa grand-mère. On raconte que c’est Brigitte Bardot, venue tourner « Et Dieu… créa la femme » en 1956, qui lui aurait suggéré de lui donner le nom de la ville. Le nom « La Tarte Tropézienne » est aujourd’hui une marque déposée ; ailleurs, on parle souvent de « tropézienne ». Ingrédients (une tarte de 24 cm, 8 parts) Pour la brioche : 250 g de farine ; 3 œufs ; 30 g de sucre ; 5 g de sel ; 10 g de levure fraîche de boulanger ; 2 cuillères à soupe de lait tiède ; 125 g de beurre mou ; 1 jaune d’œuf pour dorer et du sucre perlé. Pour la crème : 50 cl de lait, 4 jaunes, 80 g de sucre, 40 g de maïzena ; 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger ; 20 cl de crème liquide entière très froide. La brioche Pétrir farine, sucre, sel, levure délayée dans le lait et œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis incorporer le beurre petit à petit. Laisser lever une heure, rabattre, et laisser reposer une nuit au réfrigérateur : la pâte sera plus facile à façonner. Étaler en disque de 24 cm dans un cercle beurré, laisser lever à nouveau une à deux heures. Dorer au jaune d’œuf, parsemer généreusement de sucre perlé et cuire environ 20 à 25 minutes à 180 °C. La crème Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena, la filmer au contact et la laisser refroidir complètement. La détendre au fouet, ajouter la fleur d’oranger, puis incorporer délicatement la crème liquide montée en chantilly. Certaines recettes ajoutent un peu de beurre pour une crème plus ferme. Montage Couper la brioche froide en deux dans l’épaisseur. Pocher la crème sur la base, en couche épaisse, et replacer le chapeau. Réserver au moins une heure au frais avant de servir. Conseils La fleur d’oranger varie beaucoup en intensité : goûter en ajoutant. La tarte se garde un jour au réfrigérateur, la brioche ramollissant ensuite. À Saint-Tropez, la maison historique se trouve près du port ; elle a depuis ouvert des boutiques ailleurs en France.