Tarte au citron meringuée : pâte sablée cuite à blanc, crème au citron, meringue italienne et la conserver

La tarte au citron est un classique des pâtisseries françaises : une pâte sablée croustillante, une crème au citron acidulée et onctueuse, et, pour la version meringuée, un nuage de meringue doré au chalumeau. Elle se prépare en trois étapes simples, qu'on peut répartir sur deux jours. La pâte sablée (moule de 24 cm) 200 g de farine ; 100 g de beurre froid en dés ; 80 g de sucre glace ; 1 œuf ; 1 pincée de sel ; un peu de poudre d'amande (facultatif). Sablez la farine, le sucre et le beurre du bout des doigts, ajoutez l'œuf, formez une boule sans trop travailler la pâte, et laissez-la reposer au moins une heure au frais. La cuisson à blanc 1. Étalez la pâte, foncez le moule et piquez le fond à la fourchette. 2. Posez une feuille de papier cuisson et des billes de cuisson ou des haricots secs. 3. Faites cuire 15 minutes à 180 °C, retirez les billes et poursuivez 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. 4. Laissez refroidir. La crème au citron Le jus de 3 citrons et le zeste de 2 citrons non traités ; 3 œufs ; 120 g de sucre ; 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ; 80 g de beurre en dés. Faites chauffer le jus et les zestes. Fouettez les œufs, le sucre et la fécule, versez le jus chaud dessus, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez pour une crème lisse. Versez sur le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur. La meringue italienne 3 blancs d'œufs et 150 g de sucre avec 50 ml d'eau. Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, montez les blancs. Versez le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. Pochez la meringue sur la tarte et dorez-la au chalumeau ou quelques minutes sous le gril du four, en surveillant. La meringue italienne est cuite par le sirop, plus stable et plus sûre qu'une meringue crue. Conseils Ne mettez la meringue qu'au dernier moment, ou au plus quelques heures avant de servir. La tarte se garde deux jours au réfrigérateur ; la pâte ramollit peu à peu. Badigeonner le fond de pâte cuit d'un peu de blanc d'œuf et le repasser deux minutes au four le protège de l'humidité de la crème.