Tarte au sucre du Nord : la pâte briochée, la vergeoise, la crème et l’œuf, et le secret du dessus caramélisé

La tarte au sucre est une spécialité du Nord de la France et de la Belgique, que l'on trouve dans toutes les boulangeries de Lille à Bruxelles. Sur une pâte briochée moelleuse, on étale de la vergeoise (un sucre roux de betterave typique de la région), du beurre et un mélange d'œuf et de crème, qui caramélise à la cuisson. Simple, généreuse et réconfortante, elle se mange au goûter avec un café ou un chocolat chaud. La vergeoise C'est un sucre de betterave humide et parfumé, blonde ou brune. La brune donne un goût plus prononcé de caramel. On la trouve en grande surface dans le Nord, et de plus en plus ailleurs ; à défaut, un sucre muscovado ou cassonade s'en rapproche. Ingrédients (une tarte de 26 cm) Pâte briochée : 250 g de farine, 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g sèche), 1 œuf, 10 cl de lait tiède, 30 g de sucre, 60 g de beurre mou, une pincée de sel. Garniture : 120 à 150 g de vergeoise brune ou blonde, 40 g de beurre, 1 œuf, 10 cl de crème fraîche épaisse. La pâte Délayer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter l'œuf et le lait, puis pétrir 5 minutes. Incorporer le beurre mou en morceaux et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrir et laisser lever une heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le montage Étaler la pâte au rouleau ou à la main dans un moule beurré, sur environ 1 cm d'épaisseur, en formant un petit rebord. Laisser lever encore 20 à 30 minutes. Parsemer uniformément de vergeoise. Répartir le beurre en petits morceaux par-dessus. Battre l'œuf avec la crème et verser délicatement sur le sucre. Avec le bout des doigts, faire quelques petites empreintes dans la pâte pour que la garniture s'y loge. La cuisson Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le sucre caramélisé par endroits. Laisser tiédir avant de démouler. Conseils Elle est délicieuse tiède, quand le sucre est encore un peu fondant. Une pâte trop fine ne gonfle pas : gardez une bonne épaisseur. Elle se conserve un jour ou deux sous une cloche ; un passage rapide au four lui redonne son moelleux.