Tielle sétoise : la tourte au poulpe à la sauce tomate épicée, sa pâte à l’huile d’olive et son histoire

La tielle est la spécialité de Sète, dans l’Hérault : une petite tourte ronde à la pâte dorée et souple, garnie de poulpe mijoté dans une sauce tomate relevée. Elle a été apportée au début du XXe siècle par des pêcheurs venus de Gaeta, en Italie, où existe la tiella, et elle est devenue l’un des symboles de la ville. On la mange tiède ou froide, à toute heure. Ingrédients (une tielle de 24 cm ou six petites) Pour la pâte : 400 g de farine ; 15 g de levure de boulanger ; 10 cl d’huile d’olive ; 15 cl d’eau tiède ou de lait ; 1 cuillère à café de sel et 1 pincée de sucre. Pour la garniture : 800 g de poulpe nettoyé (frais ou décongelé) ; 2 oignons et 3 gousses d’ail ; 800 g de tomates concassées ; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ; huile d’olive, piment de Cayenne, paprika, laurier, sel, poivre ; 1 jaune d’œuf ou un peu de concentré de tomate pour dorer. La garniture Faire cuire le poulpe environ 45 minutes dans l’eau frémissante, l’égoutter et le couper en petits morceaux. Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive, ajouter le poulpe, les tomates, le concentré et les épices. Laisser mijoter à feu doux une bonne heure, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Elle doit être relevée. Laisser refroidir. La pâte Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure délayée dans l’eau tiède, ajouter l’huile et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple. Laisser lever une heure. Montage Étaler les deux tiers de la pâte dans un moule huilé, en remontant sur les bords. Verser la garniture froide. Couvrir avec le reste de pâte, souder les bords en les roulant et faire quelques trous sur le dessus. Badigeonner de jaune d’œuf ou d’un mélange d’huile et de concentré de tomate, pour la couleur orangée caractéristique. Cuisson Environ 35 à 40 minutes à 200 °C. Conseils La garniture doit être bien réduite : trop liquide, elle détrempe la pâte. À Sète, on achète la tielle dans les boulangeries et chez les fabricants du centre et du port.