とんかつの揚げ方：ロースとヒレ、筋切り、衣のつけ方、油の温度と中まで火を通すコツ

サクサクの衣と、ジューシーな豚肉。とんかつは家庭でもお店でも人気の洋食です。揚げ物は難しそうに見えますが、下ごしらえと油の温度に気をつければ、家でもお店のような仕上がりになります。基本の作り方と、安全に揚げるためのポイントを紹介します。 ロースとヒレ ロース：脂身があり、ジューシーで豚肉のうまみをしっかり感じられます。 ヒレ：脂肪が少なく、やわらかくてあっさりしています。 厚さは1.5〜2cm程度が家庭では揚げやすいでしょう。 材料（2人分） 豚ロース肉（とんかつ用）2枚； 塩、こしょう； 小麦粉、溶き卵1個分、パン粉（生パン粉がおすすめ）； 揚げ油； キャベツの千切り、とんかつソース、からし、レモン。 下ごしらえ 1. 肉を冷蔵庫から出して、少し室温に置いておきます。 2. 脂身と赤身の境目にある筋に、包丁の先で数か所切り込みを入れます。揚げたときに肉が縮んで反り返るのを防ぎます。 3. 肉たたきや包丁の背で軽くたたき、形を整えます。 4. 揚げる直前に塩、こしょうをふります。 衣をつける 小麦粉を薄くまぶして余分をはたき落とし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をしっかり押さえるようにつけます。 衣をつけたら少し置いて、なじませてから揚げると、衣がはがれにくくなります。 揚げる 1. 油を170℃前後に熱します。菜箸を入れて、細かい泡が出るくらいが目安です。 2. 肉を静かに入れ、あまり触らずに4〜5分揚げます。途中で一度裏返します。 3. 衣がきつね色になり、泡が小さくなってきたら取り出します。 4. 網にのせて立てかけるように置き、3〜4分休ませます。余熱で中まで火が通り、肉汁も落ち着きます。 厚い肉は、低めの温度でじっくり揚げてから、最後に高めの温度で短く揚げる二度揚げにすると、衣がカリッと仕上がります。 中まで火を通す 豚肉は中心部までしっかり加熱することが大切です。切ったときに中心部が赤くないか、肉汁が透明かを確認しましょう。料理用の温度計があると安心です。 揚げ物の安全 鍋の油は深さの半分以下に。火のそばを離れないこと。油から煙が出たら火を止めます。 油に火がついたら、水をかけてはいけません。火を止め、ふたや濡れたふきんでおおって空気を断ちます。 使った油は冷めてから処理しましょう。 アレンジ カツ丼：玉ねぎと割り下で煮て、卵でとじてご飯にのせます。 カツサンド：ソースをからめて、食パンでサンド。 味噌カツ：名古屋の名物で、甘い豆味噌のたれをかけます。 カツカレーも人気の組み合わせです。 キャベツとごはん とんかつ専門店では、キャベツとごはん、みそ汁がおかわり自由の店も多くあります。キャベツの千切りは、冷水に放してシャキッとさせるのがコツです。