Torta capixaba da Semana Santa: frutos do mar, bacalhau e palmito na panela de barro de Goiabeiras

A torta capixaba é o prato mais tradicional do Espírito Santo e a estrela da Semana Santa, principalmente da Sexta-feira da Paixão. Não é uma torta de massa: é um cozido de frutos do mar, bacalhau e palmito, coberto com ovos batidos e levado ao forno ou ao fogo na panela de barro feita pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. O ofício dessas artesãs é registrado pelo Iphan como patrimônio cultural do Brasil. Ingredientes (8 a 10 pessoas) 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado; 300 g de carne de siri; 300 g de camarão limpo; 200 g de sururu ou mexilhão, e ostras se encontrar; 300 g de palmito picado (o tradicional é palmito fresco); 2 cebolas, 4 tomates, alho, coentro e cebolinha; azeite de oliva e urucum (colorau); 8 a 10 ovos; azeitonas e rodelas de cebola para decorar. Preparar o recheio Em uma panela grande, refogar a cebola e o alho no azeite com um pouco de urucum. Juntar o tomate picado e cozinhar até formar um molho. Acrescentar o bacalhau e, depois, os frutos do mar em sequência, do que demora mais para o que cozinha mais rápido: siri, sururu, camarão. Por fim, o palmito e muito coentro. Acertar o sal com cuidado por causa do bacalhau. O recheio deve ficar úmido, mas não aguado. Montar Bater as claras em neve e misturar as gemas delicadamente. Misturar uma parte dos ovos ao recheio, para dar liga, e passar tudo para a panela de barro untada com azeite. Cobrir com o restante dos ovos batidos e decorar com rodelas de cebola e azeitonas. Assar Levar ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 30 a 40 minutos, até a cobertura dourar. A panela de barro mantém o calor por muito tempo: a torta chega quente à mesa. Como servir Com arroz branco e, para quem gosta, uma moqueca capixaba ao lado — a dupla é clássica na Páscoa capixaba. Dicas Prepare o bacalhau com antecedência: dessalgar leva de um a dois dias, com trocas de água. A panela de barro de Goiabeiras deve ser curada antes do primeiro uso; as paneleiras ensinam como. Cada família tem sua versão: há quem use mariscos variados, outras só bacalhau e palmito.