Tourteau fromager du Poitou : le gâteau au chèvre frais à la croûte noire et sa cuisson très chaude

Le tourteau fromager est une spécialité du Poitou-Charentes, et particulièrement du sud des Deux-Sèvres et de la Vienne. On le reconnaît au premier coup d'œil : un gâteau bombé à la croûte noire, presque brûlée, qui cache une mie jaune, légère et moelleuse. Il est fait avec du fromage de chèvre frais, spécialité de la région, et des œufs, cuits dans une pâte brisée, dans un moule en forme de calotte. Malgré son aspect, il n'est pas brûlé : la croûte caramélisée lui donne son goût unique. Matériel Un moule bombé en terre ou en métal, appelé « tourtière » ou moule à tourteau, d'environ 20 à 22 cm. À défaut, un bol en verre résistant au four peut convenir. Ingrédients Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 5 à 6 cl d'eau froide. Appareil : 250 g de fromage de chèvre frais (faisselle de chèvre bien égouttée), 5 œufs, 125 g de sucre, 60 g de farine ou de fécule, 1 pincée de sel, éventuellement 1 cuillerée de cognac ou un peu de zeste de citron. La pâte Sabler la farine avec le beurre et le sel, ajouter l'eau, former une boule et laisser reposer une heure au frais. Étaler finement et foncer le moule beurré en laissant dépasser un peu les bords. L'appareil Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajouter le fromage frais, la farine, le sel et le parfum. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement. Verser dans le moule, aux trois quarts seulement, car le gâteau gonfle beaucoup. La cuisson C'est le secret : commencer à four très chaud, 240 à 250 °C, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus noircisse et fasse une belle calotte. Baisser ensuite à 180 °C et poursuivre 25 à 30 minutes. Le gâteau est cuit quand une lame en ressort sèche. Démouler tiède sur une grille ; il retombe légèrement en refroidissant, c'est normal. Servir Nature, à température ambiante, au café, au goûter ou en dessert avec un vin blanc doux ou un pineau des Charentes. Conseils Le fromage de chèvre doit être frais et bien égoutté : trop humide, le gâteau retombe. On trouve des tourteaux tout prêts dans les boulangeries et marchés du Poitou, où on les achète entiers. Il se conserve deux ou trois jours, enveloppé dans un torchon.