Truffade auvergnate : pommes de terre sautées, tomme fraîche de Cantal, ail et lardons, et le fil du fromage

La truffade est un plat paysan de l’Auvergne, et en particulier du Cantal : des pommes de terre coupées en fines lamelles, sautées dans la graisse avec de l’ail, puis mêlées à de la tomme fraîche de Cantal qui fond et file. Plat des burons, les fermes d’estive où l’on fabriquait le fromage, elle était autrefois le repas des buronniers. On la sert avec du jambon d’Auvergne et une salade verte. Ingrédients (4 personnes) 1 kg de pommes de terre à chair ferme ; 400 g de tomme fraîche de Cantal (ou de Laguiole, ou de Salers jeune) ; 100 g de lardons, facultatif ; 2 gousses d’ail ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou de saindoux ; persil, sel, poivre. La tomme fraîche C’est un caillé de fromage non affiné, souple et doux, qui file à la cuisson. On le trouve en Auvergne chez les fromagers et dans les grandes surfaces de la région ; ailleurs, il faut parfois le commander. Préparation Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Dans une grande poêle, faire fondre la graisse et faire revenir les lardons. Ajouter les pommes de terre, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et un peu dorées. Ajouter l’ail haché à la fin de la cuisson. Le fromage Couper la tomme en fines lamelles et l’ajouter dans la poêle hors du feu ou à feu très doux. Mélanger avec une spatule en soulevant, jusqu’à ce que la tomme fonde et forme de longs fils. Ne pas trop cuire : le fromage deviendrait élastique et rendrait de la graisse. Servir Immédiatement, avec du jambon cru d’Auvergne, une saucisse grillée et une salade verte. L’aligot, autre plat auvergnat, mélange le fromage à une purée ; la truffade, elle, garde les pommes de terre en morceaux. Conseils Une poêle large et épaisse donne de meilleurs résultats. Un vin rouge d’Auvergne ou une bière locale accompagnent bien ce plat généreux.