La truffe noire du Périgord : la saison, les marchés aux truffes de Richerenches et de Lalbenque, reconnaître une bonne truffe, la conserver et la cuisiner sans la gâcher

La truffe, ce « diamant noir », fait partie des trésors de la gastronomie française. Elle pousse sous terre, au pied de certains arbres, surtout des chênes, et se cherche avec un chien, ou traditionnellement un cochon. Son prix élevé et son parfum puissant en font un produit à part. Voici comment l’acheter et la cuisiner sans se tromper. Les principales truffes La truffe noire, Tuber melanosporum, dite truffe du Périgord : la plus réputée en France. Sa saison s’étend de l’hiver, environ de décembre à février ou mars, selon les années. La truffe d’été, Tuber aestivum : plus claire à l’intérieur, au parfum plus discret et bien moins chère. On la récolte de la fin du printemps à la fin de l’été. La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, à l’automne. La truffe blanche d’Alba, Tuber magnatum, est surtout italienne et très chère. Contrairement à son nom, la truffe du Périgord est aujourd’hui en grande partie produite dans le Sud-Est, en Provence, dans le Vaucluse et la Drôme, ainsi que dans le Lot et d’autres régions. Les marchés aux truffes En saison, plusieurs marchés aux truffes sont célèbres : Richerenches, dans le Vaucluse, le samedi matin ; Lalbenque, dans le Lot, le mardi après-midi ; Carpentras, Sarlat, Uzès et d’autres. Certains marchés sont réservés aux professionnels, d’autres ouverts aux particuliers. Renseignez-vous avant de partir. Les fêtes de la truffe, souvent en janvier, sont l’occasion de découvrir ce produit, avec démonstrations de cavage et dégustations. Reconnaître une bonne truffe Une truffe noire mûre a une chair noire veinée de fines lignes blanches, et un parfum intense, à la fois de sous-bois et d’humus. Elle doit être ferme au toucher, sans parties molles. Préférez une truffe brossée : la terre ajoute du poids, donc du prix. Méfiez-vous des prix anormalement bas : des truffes d’autres espèces, moins parfumées, comme la truffe de Chine, sont parfois vendues pour de la truffe du Périgord. Achetez chez des producteurs, sur les marchés contrôlés ou chez des commerçants de confiance, qui indiquent l’espèce et l’origine. Conserver la truffe La truffe fraîche perd vite son parfum : consommez-la dans les jours qui suivent l’achat. Gardez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant que vous changez chaque jour, dans un bocal fermé. Placez-la avec des œufs crus dans leur coquille ou du riz dans le bocal : ils se parfument et deviennent un régal. On peut congeler la truffe entière, bien emballée, et la râper encore congelée. La cuisiner sans la gâcher La truffe se marie avec des produits simples qui la mettent en valeur : œufs brouillés, omelette, pâtes au beurre, risotto, purée, pommes de terre, volaille. Ajoutez-la à la fin de la cuisson ou râpez-la directement sur l’assiette chaude : une cuisson trop longue détruit ses arômes. Une petite quantité suffit : quelques grammes par personne. Le beurre de truffe, fait avec un peu de truffe râpée dans du beurre mou, permet d’en profiter sur plusieurs plats. Attention à l’« huile de truffe » : beaucoup d’huiles vendues sous ce nom sont aromatisées avec un arôme de synthèse et n’ont pas grand-chose à voir avec la vraie truffe. Lisez l’étiquette. Planter une truffière Les trufficulteurs plantent des chênes ou des noisetiers mycorhizés, c’est-à-dire dont les racines ont été associées au champignon. Il faut souvent attendre plusieurs années avant la première récolte, et le succès n’est jamais garanti. C’est un projet de patience, mais un beau projet pour un terrain calcaire bien exposé.