回锅肉:川菜之首的做法,二刀肉先煮后切、炒出灯盏窝,郫县豆瓣、甜面酱和蒜苗的搭配
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回锅肉被很多四川人称为"川菜之首",几乎家家都会做。"回锅"就是把煮熟的猪肉切片后再下锅炒一次。肉片在锅里炒到微微卷起、边缘焦香,四川人形象地叫它"灯盏窝"。配上郫县豆瓣、甜面酱和蒜苗,咸香微辣、肥而不腻,是最下饭的川菜之一。
原料(3到4人份)
猪后腿肉(二刀肉)或带皮五花肉400克;
蒜苗一把(没有可用青椒、洋葱或圆白菜代替);
郫县豆瓣酱1到1.5汤匙;
甜面酱1茶匙;
豆豉少许;
白糖少许;
姜片、葱段、花椒几粒;
料酒;
油少许。
煮肉
整块肉冷水下锅,放姜片、葱段、花椒和料酒,大火烧开后撇去浮沫。
转中火煮20到25分钟,用筷子能扎透、没有血水即可,不要煮太烂。
捞出放凉,最好放冰箱冷藏一会儿,肉变硬后更好切。
切片
肉切成薄片,大约2到3毫米厚,带皮带肥带瘦,大小一致。
蒜苗斜刀切段,蒜白和蒜叶分开。
郫县豆瓣剁细,豆豉略剁。
炒出灯盏窝
锅里放很少的油,下肉片中小火慢慢煸炒,让肥肉出油,肉片卷起呈灯盏窝状,边缘微焦。
把肉拨到一边,用锅里的油下郫县豆瓣炒出红油,再下豆豉和甜面酱炒香。
和肉片一起翻炒均匀,让每片肉都裹上酱色。
加一点白糖提鲜。
下蒜苗
先下蒜白翻炒几下,再下蒜叶,炒到断生即可出锅。蒜苗不要炒太久,保持脆嫩和香味。
小贴士
郫县豆瓣和甜面酱都有咸味,一般不用再放盐。
煸炒肉片是关键:火太大会焦,火太小肉片不会卷起出油。
回锅肉配白米饭最好;剩下的也可以做回锅肉夹馍或者炒饭。